Von Bäckern und dem besten Brot
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – es ist die Einfachheit der Zutaten, die den Bäckermeister Urs Röthlin fasziniert. An der Fachschule Richemont arbeiten er und seine Kollegen daran, die perfekte Brotrezeptur zu finden.
Bäckermeister Urs Röthlin bemehlt seinen Arbeitstisch und nimmt ein Teigstück zur Hand. Mit der flachen Hand schlägt er das Gas aus dem Teig. Danach faltet er das Teigstück vorsichtig in der Mitte, dreht es, und faltet es noch einmal. Die beiden Enden drückt er leicht aufeinander. Dann wirkt er den Teig sorgfältig in die Länge, bis es die Form eines Baguettes annimmt. So kommt es dann auf das Backblech.
Der Teig wird sorgfältig gewirkt. (Bild: Thomas Mauch)
Der Teig lebt
Teig ist für Urs Röthlin etwas Lebendiges, das er mit Respekt behandelt. Dazu gehört, sein Handwerk sorgfältig auszuüben und zu wissen, was dem Teig guttut, und was er nicht mag. Röthlin arbeitet genau: Er misst konstant die Temperatur des Teigs – schliesslich soll er optimal gären können. Arbeitet er mit Sauerteig, wird auch der PH-Wert elektronisch bestimmt.
Bäckermeister Urs Röthlin kontrolliert die Temperatur des Teiges. (Bild: Thomas Mauch)
Die Brotexperten vom See
Handwerk, ausgeführt mit fast wissenschaftlich anmutender Genauigkeit – das widerspiegelt sich in der Ambiance seines Arbeitsplatzes. Die Fachschule Richemont liegt in einem funktionalen Zweckbau am Stadtrand von Luzern, nur durch eine Strasse vom Vierwaldstättersee getrennt. Die gastfreundliche Atmosphäre des Restaurants im Erdgeschoss steht im Kontrast zu der sachlichen und professionellen Einrichtung der Produktions- und Ausbildungsräumen im ersten Stock.
Die Fachschule Richemont in Luzern. (Bild: Thomas Mauch)
Der Kampf der Hefen
Urs Röthlin verantwortet hier mit seinem zehnköpfigen Team Weiterbildungen für Bäcker und Bäckerinnen: «Alles, was mit Hefe oder Sauerteig zu tun hat», umreisst er sein Arbeitsfeld. Dabei kommen ihm zwei Dinge zu Gute: Er arbeitet gerne mit Menschen, und er ist fasziniert von den biologischen und chemischen Abläufen in seinen Arbeitsmaterialien. «Hier drin gibt es jetzt einen riesigen Kampf zwischen diesen Bakterien und Hefen», beschreibt er zum Beispiel den Start der Fermentation seines Sauerteigs. Für die meisten von uns sind Mehl oder Wasser leblose Dinge. Für Röthlin sind es Protagonisten in einem spannenden Entwicklungsprozess. Versteht er diese Prozesse, kann er sie gestalten, verändern und verbessern – immer mit dem Ziel des perfekten Brots vor Augen.
Nach 35 Minuten backen: fertige Baguettes aus Sauerteig. (Bild: Thomas Mauch)
Das Baguette noch besser machen
Dabei bleibt das perfekte Brot ein nahezu unerreichbares Ziel, auch die Natur hat ein Wörtchen mitzureden. Was Röthlin wiederum anspornt, neue Wege zu finden. Ausgestattet mit seinen handwerklichen Fähigkeiten und dem Wissen um die Rohstoffe experimentiert er – zurzeit gerade an neuen Wegen, den Baguette-Sauerteig zu optimieren. Wir Laien mögen Baguette für ein ausgereiftes Produkt halten, für Röthlin gibt es noch Luft nach oben. Was passiert, wenn man die Dauer von Knetvorgängen verändert? Wie stark soll man den Teig kneten? In kleinen Schritten wird an der Fachschule ausprobiert, geprüft, verworfen und erneut ausprobiert: systematisch, neugierig und geduldig.
Urs Röthlin erläutert die Porung seiner Baguettes (Bild: Thomas Mauch)
Brot, das begeistert
Geduld ist Urs Röthlin sowieso bestimmend. Was ist das wichtigste für ein gutes Brot? «Zeit», antwortet er, ohne zu zögern. Vielfach arbeitet er mit langer Triebführung. Seine Teige haben schon mal eine Nacht oder 24 Stunden Zeit zu gären. Auch seine Sauerteige nehmen drei bis vier Tage in Anspruch. Dafür wird er belohnt: Aus Mehl, Wasser und Salz entsteht ein luftiges und lockeres Brot. Feinporig, wie er es mag, mit schönem Glanz und Aufriss. Selbst nach 20 Berufsjahren scheint Röthlin davon fasziniert zu sein: Mit den einfachsten Dingen entsteht ein Nahrungsmittel, das die Menschheit seit Jahrtausenden begleitet und ernährt. Wer eines seiner frisch gebackenen Sauerteig-Baguettes probiert, wird Röthlins Begeisterung teilen.
