Brot in der Gastronomie
Brot wird in der Gastronomie häufig stiefmütterlich behandelt. Dabei bietet Brot eine tolle Chance, ihren Betrieb zu profilieren und der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein.
Brot ist für die meisten von uns mehr als die Summe von Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Brot bringt Gefühle und Erinnerungen mit sich: der Duft frisch gebackenen Brotes, die Bäckerei der Kindheit, der Zopf von vergangenem Samstag. Brot ist ein Stück Heimat, das bei vielen Gästen starke Emotionen auslöst. Erfolgreiche Gastronomen und Gastronominnen nutzen diesen Umstand zu ihrem Vorteil – und machen Brot zu einem emotional aufgeladenen Teil ihres Angebots. Wir haben 7 Tipps zusammengestellt, mit dem Sie Brot zu einem Alleinstellungsmerkmal machen, das Gefühle weckt.
1. Nähe verbindet – Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien
Brotkultur beginnt in der Nachbarschaft: Erfolgreiche Gastronomen pflegen häufig eine langjährige und nahe Zusammenarbeit mit einer lokalen Bäckerei. Die Marina Gastro AG in Lachen beispielsweise bezieht das Brot seit langem von
der Bäckerei Habermacher aus Ebikon. Für Dejan Savic, Leiter Gastronomie, hat das neben der hohen Produktqualität einen weiteren Vorteil: Bestellungen können kurzfristig angepasst werden, was Kosten und Abfall spart. Ausserdem haben die beiden Partner exklusive Brot-Angebote gemeinsam entwickelt, etwa ein Rosmarin-Baguette.
2. Trends zu Regionalität und Nachhaltigkeit ausnutzen
Regionalität und Nachhaltigkeit geniessen bei Gästen einen hohen Stellenwert. Restaurants, die ihr Brot bei lokalen Partnern beziehen, zeigen, dass sie diesem Wunsch Rechnung tragen. Der Erfolg der zahlreichen Regio-Labels von Produzenten und grossen Retail-Handelsketten zeigt, dass Regionalität und Nachhaltigkeit die Chance bieten, sich von anderen Betrieben abzuheben. Zudem bieten Handwerks-Bäckereien aus der Region häufig eine grosse Palette an Broten und Brötchen. Die Schweiz kennt über 200 Brotsorten – ein riesiger Fundus, mit dem Sie Ihre Gäste begeistern können.
3. Zeichnen Sie Brot auf der Speisekarte aus
Die Speisekarte ist ein hervorragender Ort, um Ihre Gäste über die sorgfältige Auswahl des Brotes zu informieren. Nutzen Sie diese Chance und zeigen Sie, dass Brot in Ihrem Betrieb nicht bloss Beilage ist. Informieren Sie über Herkunft, Zutaten oder Produzenten und Bäcker, mit denen Sie zusammenarbeiten. So kommunizieren Sie wichtige Eigenschaften wie Regionalität, oder profitieren im optimalen Fall davon, dass Ihr Brotpartner den Gästen bereits ein Begriff ist.
4. Empfehlen Sie Brot
Bereits gibt es die ersten Brot-Sommeliers in der Schweiz: Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen Ihres Betriebs sollten ebenfalls in der Lage sein, den Gästen das richtige Brot zu empfehlen. Was passt am besten zum gewählten Käse, zur Suppe oder zu Hauptspeise? Das notwendige Wissen lässt sich heute an vielen Orten beschaffen, etwa bei Ihrem lokalen Brotpartner, in Büchern wie «Die Sprache des Brotes» von Michael Kleinert oder in Ausbildungen, wie sie für den Brot-Sommelier angeboten werden.
5. Präsentieren Sie Brot besser
Ja, das Körbchen mit der weissen oder rot-weiss karierten Serviette ist offenbar der Standard. Aber es ist nicht unbedingt der Weisheit letzter Schluss. Überlegen Sie sich, ob Sie wirklich schon alles aus der Brotpräsentation am Tisch herausholen. Oder können Sie mit Olivenöl, Salz, Tapenade oder Sardellenbutter noch einen drauflegen? Oder bieten Sie der Tischgesellschaft den kräftigen Laib Brot gleich zum Selberschneiden an? Es braucht nicht viel, um hier einen Punkt besser dazustehen als die Konkurrenz. Ihre Gäste werden es Ihnen danken.
6. Erzählen Sie die Geschichte Ihres Brotes
Viele Gastronomen verknüpfen ihre Weinempfehlungen mit einer Geschichte: Der Wein wird nicht bloss serviert, sondern erhält durch Infos und Anekdoten ein «Gesicht» und wird emotional aufgeladen. Beherzigen Sie die oben erwähnten Empfehlungen, können Sie auch Geschichten zum Brot erzählen – zur Herkunft, zum Getreide, zu den lokalen Partnern oder den Produktionsmethoden. Das Brot wird zum bewusst gewählten Teil des Essens, der Sie zu einem ausserordentlichen Gastgeber macht.
7. Brot neu denken: Brotgerichte und Food Pairings
Wenn Sie einen Schritt weitergehen wollen, können Sie sich für Ihren Betrieb neue oder neu aufgelegte Brotgerichte vornehmen. Der Food-Journalist und Sensorik-Fachmann Patrick Zbinden etwa würde traditionelle Brotgerichte wie Vogelheu oder Fotzelschnitte wieder auf die Karte nehmen. «Die Retrowelle ist Teil der Gastronomie und spielt schön auf das Mood-Food-Thema ein», rät Zbinden. Oder, so eine weitere Empfehlung von Zbinden, die Brotauswahl wird dem Menu angepasst: «Steht beispielsweise eine Kürbissuppe auf der Karte, passt ein Kastanienbrot.»
