Brot in den besten Restaurants der Welt

Diese Restaurants investieren Zeit und Liebe in das Brot.

Ein Blick auf das Brot in den Top-Restaurants dieser Welt: Sie servieren Brot als eigenen Gang, passend zu den Speisen und abgestimmt auf den Grundcharakter ihrer Küche.

Brot ist nicht gleich Brot – schon gar nicht in gehobenen Restaurants. Während einige Lokale darauf verzichten, Gebackenes anzubieten und das Augenmerk der Gäste lieber auf die «normalen» Speisen lenken, präsentieren sich andere einfallsreich. Einige Köche machen aus dem traditionellen Snack vorab ein Erlebnis, an das sich die Esser im besten Fall noch Jahre erinnern. Während der klassische Brotkorb oft ausgedient hat, sind edle Teller oder speziell designte Holztabletts im Aufwind. Auch Brot-Sharing, geteiltes Brot am Tisch, ist eine Möglichkeit, Gäste mit Ungewohntem zu überraschen. Während in vielen Restaurants bei Bürli und Laiben noch Verbesserungspotenzial herrscht, sind einige der Konzepte der weltweiten Gastronomie besondere Erwähnungen wert – weil etwa das Bot als eigener Gang serviert wird, weil das Frischgebackene passend zu den Speisen gewürzt wurde oder weil es den Grundcharakter der Küche aufgreift.

Das Horvàth in Berlin (D)

Mit seiner österreichischen Herkunft spielt Küchenchef Sebastian Frank immer, durchdenkt allerdings die althergebrachten Rezepte und Prinzipien. In der Brotauswahl des Zwei-Sterne-Lokals, die den Gästen auf die Tische gestellt wird, finden sich die typischen aus Hefeteig in Fett gebackenen Langos (hier aber sehr viel feiner!), Blutwust- und Sauerteigbrot. (Website)
Bild: white kitchen, zVg

Prado, Lissabon (PT)

António Galapito ist weitgereist und welterfahren. Neugierig auf die Zutaten seiner portugiesischen Heimat ist der Küchenchef aber dennoch, arbeitet in überdurchschnittlichem Mass mit Bauern zusammen. Das Weizensauerteigbrot wird konsequent in Szene gesetzt und erklärt, stammt aus der Sorte Barbela, die von den Arabern nach Portugal eingeführt wurde. Zum Brot mit Geschichte reicht das Prado die passende Ziegenbutter – der Aufstrich ist hier Teil der Zeremonie. (Website)
Bild: Restaurant Prado, zVg

Das Restaurant Pierre Gagnaire in Paris (F)

Unter den Drei-Sterne-Köchen Frankreichs nimmt Pierre Gagnaire eine Ausnahmestellung ein. Der Gastrounternehmer, der nicht nur in Paris aktiv ist, zelebriert jeden Gang als dramatisches Ereignis – à la carte zu essen, bietet sich besonders an. Wie gut jedes einzelne Detail des Essens durchdacht und erarbeitet wurde, beweist schon die in der Brotauswahl servierte Baguette. Sie setzt bei Kruste wie Krume Massstäbe. (Website)
Bild: Restaurant Pierre Gagnaire / Marco Strullu, zVg

Schloss Schauenstein in Fürstenau

Die eigene Bäckerei in einem Nebengebäude existiert erst seit knapp zwei Jahren. Damals öffnete Andreas Caminada die eher rustikale Casa Caminada, liess einen mächtigen Ofen einbauen und stellte gleich noch einen Bäcker ein. Das Brot, das hier täglich gebacken wird, kann sowohl im Gourmetrestaurant als auch im Zweitlokal Casa Caminada verzehrt werden. Wer im Schloss übernachtet, darf sich Brioche & Co. auch zum Frühstück nehmen. (Website)
Bild: Schloss Schauenstein / Gaudenz Danuser, zVg

Martín Berasategui in San Sebastián (ESP)

Rund 30 Köche und Patissiers arbeiten in der Home Base von Martín Berasategui, dem spanischen Äquivalent zu Alain Ducasse – und darunter befindet sich auch der Chefbäcker. Was er jeden Tag frisch backt, wird vom Service am Tisch angereicht. Ausdrucksstarkes Brot, das viel Eigengeschmack besitzt und den mediterranen Charakter des Restaurants aufgreift. Das mit Oliven und Tomaten verfeinerte Brot passt zu den ersten Vorspeisen am besten; der Service gibt gern Tipps zu den idealen Kombinationen im weiteren Verlauf des Menüs. (Website)
Bild: Wolfgang Fassbender

Das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier (CH)

Man merkt auf den ersten Bissen, dass im berühmtesten Restaurant der Schweiz französische Esskultur prägend ist. Die täglich gebackenen Brote nehmen die klassische Backkultur der Grande Nation auf und werden vom Service vorgelegt. Mini-Baguette mit spitz zulaufenden Enden oder der in Frankreich typische, in der Deutschschweiz fast unbekannte Épi, ein Brot in Ährenform aus Baguette-Teig. So ästhetisch schön, dass man sich fast nicht traut, sie zu essen. (Website)
Bild: Wolfgang Fassbender

Villa in the Sky in Brüssel (B)

Aussergewöhnliches Gastrokonzept, hoch über der Brüsseler Innenstadt. Zum coolen, nüchternen, aber spektakulären Ambiente mit Blick über die Metropole passt das Brot. Auf die Tische ohne Decken stellt der Service ein durchgestyltes Brötchen in Spitzenqualität, das von der passenden Butter begleitet wird. (Website)
Bild: Wolfgang Fassbender

Clos des Sens in Annecy (F)

Wie gut, wenn ein Restaurant gleich über einen ausgezeichneten Bäcker in der Familie verfügt. Rund drei Kilometer sind es vom Lokal bis zum Backshop, in dem die Kunden schon mal Schlange stehen. Wie in so manchem anderen Drei-Sterne-Restaurant wird auch hier zu Beginn anderes Brot gereicht als zum Ende hin. Das Sauerteigbrot im ersten Teil des Menüs ist ausgezeichnet, die mit reichlich Fett gebackene Brioche zum Käse setzt noch mal dramaturgische Ausrufezeichen. (Website)
Bild: Wolfgang Fassbender

Domaine de Châteauvieux in Satigny (CH)

So manches Restaurant hat Angst vor den Kalorien (oder dem Aufwand einer grossen Brotauswahl) und begrenzt die Auswahl; manche Wirte verzichten komplett darauf, Brot zu servieren. Philippe Chevrier hält in seinem Zwei-Sterne-Restaurant bei Genf aber nichts von derartigen Restriktionen. Die Brotauswahl, darunter die vom Service vorgelegte, wunderbar buttrige Brioche, ist köstlich, mächtig und eindrucksvoll. (Website)
Bild: Wolfgang Fassbender

Voro in Canyamel (ESP)

Nur wenige Restaurants auf Mallorca widmen dem Brot so viel Aufmerksamkeit wie das von Chefkoch Álvaro Salazar geführte Sternerestaurant. In dem durchgestylten Prestige-Outlet des Park Hyatt Canyamel geht es nicht um Vielfalt, sondern um Inszenierung. Das Brot, enorm luftig und angeröstet präsentiert, wird auf einem passenden Teller in Szene gesetzt, als wäre es ein Juwel.
Bild: Wolfgang Fassbender

Eleven Madison Park in New York (USA)

Chefpatissier Mark Welker und Patissière Laura Cronin machen in diesem legendären Etablissement aus dem Brot ein Schauspiel. Beispielsweise, indem sie die typisch fluffigen, mit viel Butter gebackenen Brötchen des Hauses mit einer Variation von Jakobsmuscheln reichen – darunter auch Jakobsmuschelbutter. Daniel Humm, der Schweizer Küchenchef des Restaurants, überlässt auch hier nichts dem Zufall, betrachtet Brot nicht als Beiwerk, sondern als eigenen Gang. (Website)
Bild: Evan Sung, zVg