Was das Brot ausmacht
Vor dem Brotregal: Wie lassen sich Brotsorten unterscheiden?
Grundsätzlich unterscheiden sich Brote in zwei Dingen voneinander: Dem Getreide, das zur Mehlherstellung verwendet wird, und dem Ausmahlungsgrad des Getreides. Als Getreide werden in der Schweiz hauptsächlich Weizen, Dinkel und Roggen verwendet. In der Mühle wird der Ausmahlungsgrad festgelegt: Wird das ganze Korn vermahlen, ergibt das Vollkornmehl. Wird nur der Mehlkern des Weizenkorns verarbeitet, erhalten wir Weissmehl. Dazwischen liegen die Halbweiss- und Ruchmehle. Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad, z.B. Vollkornmehl, enthalten mehr Vitamin- und Mineralstoffe, einen hohen Anteil an Nahrungsfasern und weisen eine etwas dunklere Farbe auf.
Halbweiss-, Ruch- und Vollkornbrot
Ein Halbweissbrot ist also ein Brot aus Weizenmehl, das einen Ausmahlungsgrad von 30 bis 75 Prozent aufweist; für das Ruchbrot hingegen liegt der Ausmahlungsgrad bei 30 bis 85 Prozent. Für das Vollkornbrot wird fast das ganze Korn gemahlen, der Ausmahlungsgrad wird deshalb mit 98 Prozent angegeben. Aber Achtung: Die Bezeichnung «Vollkornbrot» sagt noch nicht aus, welches Getreide verwendet wurde. Es kann sich um Weizen, Dinkel, Roggen oder ein anderes Getreide handeln.
Zopf, Burebrot und Co.: die Spezialmehle
Unter Spezialmehlen versteht man in der Regel Mischungen von Getreidemehlen. Dazu gehört das in der Schweiz beliebte Buremehl. Buremehl besteht zu 70 bis 80 Prozent aus Weizen- und zu 20 bis 30 Prozent aus Roggenmehl. Für helles Buremehl wird Halbweissmehl verwendet, für dunkles Buremehl Ruchmehl. Zusätzlich enthält das Buremehl 2 Prozent Milchpulver. Für den Sonntagszopf wird in der Schweiz meist das Zopfmehl verwendet. Diese Mischung besteht zu 90 Prozent aus Weizen- und zu 10 Prozent aus Dinkelmehl.
Kreativität ohne Ende
Mit den normalen Backmehlen und den Mehlmischungen lässt sich also schon ein guter Teil des Bäckereiregals füllen. Aber die Kreativität der Schweizer Bäcker und Bäckerinnen kennt fast kein Ende. Basierend auf diesen Mehlen stellen sie Spezialbrote, Kleinbrote, Feingebäck, Torten und Kuchen und vieles mehr her. Das geschieht durch die Zugabe von weiteren Zutaten wie Früchten oder Nüssen, oder speziellen Techniken zur Teigherstellung, etwa der so genannte tourierte Teig für Gipfeli oder Plunder.
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