Vom Hirzenkäfer zum Landjäger
Einfachste Zutaten, unzählige Möglichkeiten. Die Vielfalt der Schweizer Brotsorten kennt kaum Grenzen und ist Teil unserer Esskultur. Und doch: Für Bäckereien gehören Eigenkreationen zum täglich Brot. Ein Blick ins Sortiment von Sutterbeck in Breitenbach.
Mehl, Wasser, Salz und Hefe – und schon lässt sich ein Brot backen. Für die Abwechslung im Geschmack sorgen unterschiedliche Mehle, Teigführung und Backzeit. Oder weitere Zutaten wie Nüsse oder Rosinen. Neben puren Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornbroten aus Weizen entstehen so zahlreiche Spezialbrote, die mit anderen Getreidearten wie Dinkel, Roggen etc. oder zusätzlichen Zutaten wie Milch, Früchte oder Kerne bereits zu Schweizer Klassikern gehören; nicht zu vergessen all die saisonalen und regionalen Spezialitäten. So zählt die Schweiz mittlerweile an die 300 Brotsorten – und dank der Kreativität der hiesigen Branche wächst diese Zahl weiter an.
Ob hell oder dunkel, mild oder kräftig: Das Sutterbeck-Brotsortiment bedient jeden Geschmack. © Marlies Keck
Hit für Ernährungsbewusste
Doch was steckt hinter neuen Kreationen? Frédéric Sutter, der 2018 den Betrieb von seinen Eltern übernimmt, erklärt: «Zuhören ist das A und O, will man Kundenwünsche aktiv bedienen. Tatsächlich gelingt uns dies sehr gut, denn wir sind meist schon am Experimentieren, wenn die Nachfrage nach einem bestimmten Brot zunimmt.» So habe man mit dem PlusMinusbrot beispielsweise schon länger ein Produkt im Sortiment, das zum wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Kundschaft passt. «Unsere vier PlusMinus-Brote enthalten besonders viel pflanzliches Eiweiss und dafür über 50 Prozent weniger Kohlenhydrate als ein herkömmliches Brot. Wer also bisher wegen der «Low Carb»-Ernährung auf sein «Abendbrot» verzichtete, braucht dies nicht mehr zu tun – der Name «PlusMinusbrot» ist Programm.»
Plus Protein, minus Kohlenhydrate: Das PlusMinusbrot überzeugt vor allem die ernährungsbewusste Kundschaft. © Marlies Keck
Da steckt Nostalgie drin
Auch beim Spazza Camino – Kaminfegerbrot – lässt der Name auf das Produkt schliessen. Allerdings überzeugt bei ihm nicht nur die schwarze Kruste, die durch das längere Ausbacken entsteht. Auch die Krume hat es in sich – sie ist schön dicht, weich und saftig. «Klar spielt die Optik eine grosse Rolle» sagt Sutter. «Aber schliesslich zählen auch hier die inneren Werte.» Das Spazza Camino besteht aus Ruchmehl mit einem hohen Anteil an Roggen, natürlichen Sauerteig, ein wenig Hefe und Salz. «Das feine Aroma entsteht durch die lange Stockgare von rund 20 Stunden. Am Rezept haben wir über ein Jahr lang gefeilt. Eine eher lange Zeit für eine Neukreation.» Und warum ist der Name italienisch? «Mit dem Geschmack verbinde ich eine schöne Kindheitserinnerung. Ich denke an Ferien in Norditalien, wo es genau solche Brote gab. Die Erinnerungen wecken Emotionen – und diese stecken auch im Spazza Camino.»
Eine Hommage an Ferien in Norditalien: Das Spazza Camino weckt Kindheitserinnerungen. © Sutterbeck
Herkunft verbindet
Auch wenn Frédéric Sutter mit dem Spazza Camino an Norditalien erinnert: Er ist und bleibt ein «Hirzechäfer» aus dem «Schwarzbubenland». So werden die Bewohner des thiersteinischen Hauptortes Breitenbach nämlich scherzhaft genannt – vor allem während der Fasnacht. «Es versteht sich von selbst, dass wir auch ein Hirzenkäfer- und Schwarzbubenbrot im Sortiment haben» sagt Sutter verschmitzt. «Beide sind etwas dunkler und besonders intensiv im Geschmack, was beim Hirzenkäferbrot am Malzmehl liegt und beim Schwarzbubenbrot auf den hohen Anteil an Roggenmehl zurückzuführen ist. Zudem bleiben sie dank der 18-stündigen Teigruhe sehr lange frisch.» Welche Affinität der Name oder gar die Eigenschaften des äusserst imposanten Käfers zum Brot oder zu den Bewohnern hat, konnten wir leider nicht in Erfahrung bringen, jedenfalls sind wir auf keine Quellen gestossen. Allerding gibt es hier das Hirzenkäferbrot zum Nachbacken.
Der Hirschkäfer, genannt «Hirzechäfer», dient als Namensgeber dieses geschmackvollen Malzbrotes. © Sutterbeck
Regionale Produkte
Wann und wo immer möglich, greift Frédéric Sutter auf regionale Produkte zurück. Das Getreide für ihr Mehl aus der Knechtmühle stammt aus der Umgebung Laufen bis Augst. Aber auch die Wurst im Landjägerparisette stammt aus dieser Region, nämlich von der Metzger Schaad im nahegelegenen Flüh. «Der würzige und aromatische Landjäger ist weitum bekannt – davon profitieren wir bei diesem Parisette natürlich gerne.» Das Brot sei vor allem beim jungen Partyvolk beliebt, das nach ihrem nächtlichen Streifzug Lust auf etwas Herzhaftes verspürt. «Es passt aber auch perfekt zum gediegenen Apéro. Einfach kurz in Stücke schneiden, toasten, fertig.»
Bringt die Würze des Landjägers gekonnt zur Geltung: Das Landjägerparisette. © Sutterbeck
Ein Hoch auf lange Gärzeiten
Ein wichtiger Aspekt bei Neukreationen sei der Fokus auf die Bekömmlichkeit. «Ich selbst bin leider nicht von Allergien verschont» sagt Frédéric Sutter. «Zwar habe ich keine Zöliakie. Dennoch liegt mir der sensible Umgang mit dem Thema sehr am Herzen und macht mich bei den Kunden auch glaubwürdig.» Gerade beim langen Gären lassen, können die Hefebakterien länger wirken, wodurch sich Kohlenhydrate – so genannte FODMAP – abbauen, die der Darm schlecht oder gar nicht aufnimmt. Gelangen sie unverdaut in den Darm, können sie Verdauungsprobleme auslösen. «Beinahe alle unsere Brote bestehen aus lang geführten Teigen» betont Sutter. «Wenn uns der Platz fehlt, arbeiten wir mit Vorteig. Und da wir auch Kunden mit einer Hefe-Unverträglichkeit haben, bieten wir ihnen mit dem Helvetia eine echte Alternative.» Der Grundsauerteig ist aus Ruchmehl, der Vorteig aus Roggenschrot und der Hauptteig enthält eine gute Menge Kartoffelflocken, die das Wasser binden und so für ein saftiges Brot sorgen.
Bekömmlich für Jedermann: Das mit Kartoffelflocken hergestellte Helvetia. © Sutterbeck
Und was folgt als Nächstes? Frédéric Sutter: «Aktuell tüfteln wir an den Nährwerten unserer Brote. Unser Ziel ist, dass sie alle mit jenen eines Mehrkornbrotes vergleichbar sind. Mehr verrate ich allerdings noch nicht.» Es bleibt also spannend – wir freuen uns jetzt schon drauf!
