Fonduebrot

Feinstes zum Aufgabeln

Halbweiss-, Ruch- oder ein Pariserbrot? Vorgeschnitten, als Fladen oder am Stück? Mit oder ohne feste Kruste? Genauso wie beim Käse gibt es auch beim Fonduebrot kein richtig oder falsch. Oder etwa doch? Wir haben uns bei den Profis umgehört und Empfehlungen eingeholt.

Basel: Rhybolle, Beret oder Wasserbrot

«Erlaubt ist, was schmeckt!» So die Devise von Lea Gessler der Bäckerei Kult in Basel. «Das ist sehr individuell – und das ist auch gut so. Ich selbst mag das Brot am liebsten gewürfelt und den Käse je nach Laune, mal mit einer Prise Muskat, mal mit einem Schluck Kirsch, mal pur. Wir haben unser Fondue oft vom Wirth, dem Käsespezialisten in Basel, der auch hervorragendes Bierfondue macht und eins mit Ziegenkäse – mhhh… eine sehr leckere Abwechslung. Und vielleicht, wenn noch Platz ist im Bauch, am Schluss auf der Kruste am Boden ein Spiegelei braten. Beim Brot empfehlen wir eins, das nicht allzu intensiv im Geschmack ist und nicht zu dunkel oder mastig – also bspw. den Rhybolle, das klassische Ruchbrot. Oder das Beret, ein Halbweissbrot, das aussieht, als hätte es seinen französischen Hut auf dem Kopf. Wir machen es aus dem Baguette-Teig, der dank einer Poolish über zwei Tage reifen darf. Allgemein eines unserer beliebtesten Brote ist das Wasserbrot. Mit seiner fluffigen, weichen Struktur macht es sich auch zum Fondue ganz gut. Allerdings hat es für manche vielleicht zu viele Luftlöcher.»

Bern: Gasse-Brot

Patrik Bohnenblust, Brotsommelier und Inhaber von Bread è Porter in Bern will das Rührvergnügen mit Brot zu einem vollen Genuss bringen. Er empfiehlt dazu sein Gasse-Brot: «Einst als normales Ruchbrot bekannt, haben wir es im Sinne unserer lebendigen Münstergasse in Form, Charakter und Aromatik veredelt. Sein länglicher unförmiger Körper mit dem markanten Ausbund zeigt uns seine wilde Gärung. Seine haselnuss- bis kastanienbraune Farbe mit Mehlakzenten kommt vom sehr heissen Anbacken im Steinofen. Das Röstige mit einer süsslichen Nuance dringt durch die kräftig-krosse Kruste. Im Biss ergänzt die knusprige Kruste das weiche Mundgefühl der Krume. Es ist das Fonduebrot schlechthin; ein Brot, dass sich im heissen Käsebad umhüllt vom eher salzigen und sauren Käse gut in Szene setzen kann. Ich persönlich liebe es, wenn das Brot einfach in dicke Scheiben geschnitten auf den Tisch kommt und jeder «Rührselige» die Scheibe in die gewünschte Grösse zupft. Mal mit einem Anteil Kruste, mal nur die weiche Krume – so kann man das Fondue gleich 2-mal erleben. Spannend finde ich auch unseren Scharfen Bärner mit Peperoncini und Feta als Zweitbrot. Pro Person rechne ich jeweils gleichviel Brot wie Käse. Nur nicht zu knapp mit dem Brot. Denn sollte mal Käse übrig sein, habe ich schon die perfekte Unterlage für einen Chäsbrätel am nächsten Tag.»

Muotathal: Halbweissbrot, Paillasse oder Maggiabrot

Bei der Conditorei Schelbert in Muotathal gehört gewürfeltes Brot zum Fondue, kombiniert mit Kartoffeln und Früchten sowie ein Glas Weisswein dazu. «Neben dem klassischen Halbweissbrot empfehlen wir gerne das Paillasse – oder Maggiabrot, die viel aromatischer sind. Sie haben eine Gärzeit von 48 Stunden, sind dadurch leicht bekömmlich, was sich natürlich positiv auf die Verdauung auswirkt – neben all dem Käse. Wir selbst geniessen unser Fondue aus Muotathaler Alpkäse und mischen ihn mit etwas Natron. Zusammen mit dem Maggiabrot und einer Tasse Pfefferminztee ist das Fondue dann leicht und bekömmlich.»

Lugano: Weissbrot oder Nussbrot

Für Moreno Bignasca von der Panetteria Bignasca im Tessin bietet ein Fondue-Abend die perfekte Gelegenheit, um mit Geschmäckern zu experimentieren. «Ich wähle verschiedene Käsesorten aus der ganzen Schweiz aus und kombiniere sie dann mit den unterschiedlichsten Brotsorten. Meine Gäste staunen oft, wenn ich ihnen gleich drei oder vier Brotsorten anbiete. Neben den Brotwürfeln kommen im Tessin klassischerweise auch Kartoffelwürfel sowie Apfel- oder Birnenstücke dazu. Unseren Kunden empfehle ich Weissbrot, wenn der Käsegeschmack im Vordergrund stehen soll. Sind hingegen eher kräftigere Geschmacksnoten gewünscht, greift man am besten zu dunklem Brot oder Nussbrot . Um das Schneiden zu erleichtern, schlage ich zudem vor, statt runde Brote eher lange Brote zu verwenden. In unserem Sortiment bieten wir Brote mit viel Krume , aber auch Brote mit langer Gärung und Alveolen (Luftlöcher), in die der Käse passt.»

St. Gallen: Baguette, Pain Roule Rustico, Gallusbrot

Auch in St. Gallen bei der Genussbäckerei Lichtensteiger setzt man auf Vielfalt und empfiehlt eine knusprige Brotauswahl zum Fondue. «Der Klassiker, das helle Brot, darf nicht fehlen, zum Beispiel ein französisches Baguette mit Pouliche. Auch das Gallusbrot mit 24 Stunden Teigruhe gehört zu unseren Favoriten. Und dann natürlich unser «Pain Poule Rustico»; ein Brot mit einem Kernenmix aussen. Das Zusammenspiel im Gaumen – die gerösteten Kerne, kombiniert mit dem Käse: Einfach Wow! Ganz generell schmecken Brote mit einem hohen Krustenanteil einfach besser, da das kräftige Aroma der Kruste ideal zum schmelzigen Käse passt. Ich selbst nehme mir mit meiner Familie immer viel Zeit, um ein Fondue zu geniessen. Meist ist es ein Sonntag, wenn alle zuhause sind. Dann wird viel gelacht und es entstehen die wunderbarsten Gespräche. Dass wir dazu gerne ein Glas Rotwein trinken, ist vielleicht etwas aussergewöhnlich. Doch die Weine der Bündner Herrschaft haben es uns angetan, gerade zum Fondue.»

Sanetsch im Wallis: La Meule®

Guillaume Luyet, Mitbegründer mehrerer gastronomischer Einrichtungen in der Schweiz, setzt beim Fondue ganz auf La Meule®, das er zusammen mit der Bäckerei Michellod aus dem französischen Teil des Kantons Wallis entwickelt hat. «Beim Käse wähle ich natürlich ein Moitié-Moitié, kräftig und mild zugleich, mit Essiggurkten und einem guten Fendant dazu. Die Wahl fällt meistens auf einen guten Gruyère, gepaart mit einem erhabenen Vacherin. Das Geheimnis ist, sich Zeit zu nehmen, um den Käse sanft schmelzen zu lassen. Das Brot – am besten ein gutes Weizenbrot mit langer Gärung – ist aber genauso wichtig wie die Fonduekäsemischung. Schliesslich macht es 50% von dem aus, was man in den Mund bekommt. Da La Meule® ein knuspriges Weizenbrot mit einer weichen Krume ist, passt es perfekt. Bei der Menge empfehle ich einen Laib La Meule® für vier Personen.»

Fribourg: Ruch- oder Halbweissbrot

Auch Gérald Saudan der Boulangerie Saudan in Fribourg geniesst am liebsten ein Moitié-Moitié – oder dann ein reines Vacherin-Fondue, lauwarm mit Kartoffeln. «Meine Spezialität ist aber das Tomatenfondue, das ich mit einer Tomatensauce beginne und zu der ich eine Moitié-Moitié-Mischung hinzufüge.» Sein Tipp für die bessere Verdauung: Kurz vor dem Servieren ein wenig Oregano rein! «In meiner Region wird das Fondue mit geschnittenem Brot gegessen, nicht mit Würfeln, sondern geschnitten und von Hand geteilt. Ich persönlich bevorzuge das Ruch- oder Halbweissbrot.» Speziell für Fondue hat er aber auch ein kariertes Brot mit einer hellen Mahlung im Sortiment, ideal für zwei Personen. «Wichtig ist auf jeden Fall eine gute Krume, die gut hält und nicht bricht. Gerade deshalb haben manche Leute die Angewohnheit, das Brot vom Vortag zu nehmen, das etwas altbacken ist.»

Zürich: Ruch- oder Früchtebrot in Bioqualität

Für Jens Jung von John Baker in Zürich sollte das Brot zum Fondue ebenfalls einen Tag alt sein, aber immer noch eine knusprige Kruste haben. «Auf Wunsch machen wir gerne ein Fonduebrot mit Einteilungen zum Abbrechen. Bei der Menge empfehle ich rund 200 Gramm pro Person. Persönlich mag ich Ruch- und Früchtebrot zum Fondue am liebsten. Es soll ein simples Gericht sein – aber mit Charakter-Zutaten. Wichtig ist also ein guter Käse, ein gutes Brot und ein gutes Glas Weisswein. Natürlich alles mindestens Bio, damit unsere zukünftigen Generationen noch ein erträgliches Klima und eine grosse Artenvielfalt haben.»

Redaktionelle Mitarbeit: Anick Goumaz und Sandra Fogato