Getreidesorten in der Schweiz: Gerste
Das Getreide für gutes Brot und gutes Bier.
Gerste ist ein vielseitiges und anspruchsloses Getreide. Sie wächst fast überall und ist widerstandsfähig. Sie zählt zu den ältesten Getreidearten. Man unterscheidet zwischen Spelz- und Nacktgerste. In der Schweiz wird vorwiegend die Spelzgerste angepflanzt. Der grösste Teil der Ernte geht in die Futtermittelindustrie. Gerste ist aber auch der Hauptrohstoff für die Bierherstellung und dient als Grundlage für Malzprodukte.
Charakteristik
Gerste enthält keine glutenbildenden Eiweissstoffe und ist deshalb nicht alleine backfähig, sie muss mit backfähigen Getreidearten gemischt werden. Gerste keimt sehr schnell aus, das heisst, die stärkeabbauende Enzymtätigkeit ist hoch. Gebäcke mit Gerste sind deshalb stärker gefärbt. Nebst dem geringen Fettgehalt zeichnet sich Gerste durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus.
Die Zusammensetzung der Nahrungsfasern ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Anwendungsbereich
- Helle Gerstenmehle und Gerstenvollmehl als Beimischung für Spezialbrote
- Bestandteil von Mehrkornmehlmischungen
- Ausgangsprodukt für die Backmalzfabrikation Gerstensuppe
- Gerstotto
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Text mit freundlicher Genehmigung übernommen aus: «Grundlagen Bäckerei, Konditorei, Confiserie», 4. Auflage, Richemont Fachschule, Luzern.
