Glück im Quadrat
Ob als Canapé, Sandwich oder Croque Monsieur – Toast geht immer. Auch beim Frühstück mit etwas Butter und Konfi, im Restaurant zu Lachs, Crevetten-Cocktail oder Beefsteak Tatar. Worauf es bei der industriellen Produktion ankommt, zeigt uns die Hegnauer Bäckerei AG.
In der Toastbrot-Produktion
Toast ist ein typisches Kastenbrot, welches in einer Form mit Deckel gebacken wird. Seine Charaktereigenschaften – eine weiche, feinporige und gleichmässige Struktur – implizieren, dass der Herstellungsprozess eine einfache Angelegenheit ist. Allerdings steckt wie so oft die Komplexität im Detail. Das beginnt schon bei der Teigherstellung. Thomas Nauer, Geschäftsführer der Hegnauer Bäckerei AG erklärt: «Die Teigführung sollte immer jung sein und die Teigruhezeiten kurz, sonst wachsen unerwünscht grosse Poren.» Für die Teigherstellung kommt ein klassischer Spiralteigkneter zum Einsatz, allerdings in der Industriegrösse von 240 Liter. Die Kleber- und Teigentwicklung wird so bereits während des Knetens gefördert und beschleunigt. «Wichtig ist die möglichst genaue Einhaltung definierter Prozessparameter, wie Teigelastizität, Teigfestigkeit und Temperatur, damit am Ende die Kastenform punktgenau und feinporig ausgefüllt wird.»
© Schweizer Brot
Abgedreht in den Ofen
Zur handwerklichen Aufarbeitung von Toastbrot gibt es mehrere Methoden. «Wir verwenden die 4-Pieces-Methode» so Nauer. «Am Anfang steht dabei die Erzeugung eines homogenen Teigbands. Durch die Vorportionierung wird der Teig schonend und gleichförmig dem Teigbandformer zugeführt. Die in Längsform ausgebildeten Poren werden dann durch das Drehen der vier Teigstücke um 90 Grad quer in die Backform gelegt. Dadurch ist die Porentiefe im späteren Scheiben-Anschnitt geringer und die Krume wirkt heller.» Diese Stabilisierung in Querrichtung sei zudem eine wirksame Vorbeugung gegen den sehr häufigen Toastbrot-Fehler: die Taillenbildung. Danach durchlaufen die Backformen das Gärsystem für die Endgare – das dauert rund 40 Minuten, bis das gewünschte Volumen erreicht ist. «Jetzt kommt der Deckel drauf und es geht ab in den Ofen.» Dieser Ofen – ein Bandofen mit vier Temperatur-Zonen – startet bei 280° C und endet bei 240° C. Fertig ist der Backprozess, wenn im Innern des Kastenbrots rund 100° C herrschen.
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Schritt für Schritt zum Schnitt
Nach einer Abkühlzeit von rund 3 Stunden sind die Kastenbrote bereit für den Schnitt. Nauer erklärt: «Damit die Brote von den Messern in der Schnittmaschine nicht gequetscht werden, braucht es eine gewisse Stabilität, die man nur mit einer etwas kühleren Temperatur aus dem Kühlschrank erreicht. Wir messen also genau nach, bevor wir mit Schneiden loslegen.» Kaum gestartet, sind auch schon die letzten Produktionsschritte da: Das Verpacken in Folie, das Verschweissen und Kommissionieren. Alles direkt an der Schnittmaschine, wo parallel dazu auch gleich noch diverse Qualitätskontrollen erfolgen. Und wo werden die Toastbrote nun ausgeliefert? «Im Detailhandel findet man unsere Toastbrote vor allem im Volg – in IP Suisse-Qualität. Daneben beliefern wir die weiterverarbeitende Sandwichindustrie und den Gastronomiegrosshandel wie Aligro und Transgourmet. Hier sind vor allem so genannte Hoteltoasts gefragt – pasteurisiert und lange haltbar.» Es zeigt sich: Toast ist nicht gleich Toast. Nauer sagt: «Unser Mehl stammt aus der Schweiz – je nach Produkt von der Swissmill, der Aeschlimann-Mühle oder den Meyerhans-Mühlen. Unabhängig davon ist der beste Toast vor allem frisch und kommt ohne Konservierungsmittel aus. Doch für die vom Handel gewünschte Haltbarkeit müssen wir Kompromisse eingehen.»
© Schweizer Brot
Eine Scheibe, viele Möglichkeiten
Die ausländische Konkurrenz ist gross. «Ist nur der Preis relevant, können wir in der Schweiz nicht mithalten. Wir punkten mit Flexibilität und Dienstleistungsbereitschaft» so Nauer. «Tatsächlich konnten wir dies jetzt in der Corona-Zeit mehrfach beweisen und sehr kurzfristig auf die Engpässe im Handel reagieren.» Weiter würden sie auf Wunsch auch mal kleinere Mengen ausliefern oder mit Spezialitäten überraschen. «Für die Sandwichindustrie haben wir beispielsweise einen Tomaten-Chili-Toast entwickelt – heute unser Leadprodukt im TK-Bereich – oder unser Brioche-Toast: Ganz was Feines» schwärmt Nauer. Tatsächlich sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt – auch bei der Form. «Ob gross oder klein, rund, eckig oder länglich: Wir machen alles möglich.»
© Schweizer Brot, Hegnauer Bäckerei AG
Der Betrieb wurde 1959 in Hegnau am jetzigen Standort gegründet, rund zehn Jahre später übernahm die Biscuitfabrik Wernli die Aktienmehrheit und 1983 ging die Firma in den Besitz der Dambach AG über. Seit 2007 gehört die Hegnauer Bäckerei zur Panina AG mit Sitz in Illnau. Vorgebackene Spezialitäten, tiefgekühlte Sandwichbrötchen und Toastbrote bilden einen wichtigen Produktionsbereich des Unternehmens, das rund 60 Mitarbeitende beschäftigt.
