Zu Besuch in der Migros Hausbäckerei
Täglich umgeben von frischen Backwaren und süssen Köstlichkeiten: Lukas Hoff liebt seinen Beruf als Bäcker/Konditor. Zu Besuch beim stellvertretenden Leiter der Hausbäckerei in der Migros Glattzentrum in Zürich-Wallisellen.
«Die Leute müssen das Brot im Laden schmöcken», sagte Migros-Gründer Gottlieb Duttweiler einst. Das hat sich die Migros zu Herzen genommen und eröffnete bereits 1950 die erste Hausbäckerei in Zürich. Das sind richtige Bäckereien, die räumlich in den Migros-Filialen integriert sind – heute 120 an der Zahl. Damit hat die Kundschaft direkten Einblick in die Backstube und sieht, wie gelernte Bäckerinnen und Bäcker ihrem Handwerk nachgehen. So beispielsweise auch im Glattzentrum in Zürich-Wallisellen, wo Lukas Hoff als Stv. Leiter Hausbäckerei im Einsatz steht. «Hier arbeiten wir sogar in zwei Bäckereien» erklärt er. «Einmal im Obergeschoss, wo wir ab 3 Uhr nachts und abseits vom Einkaufstrubel die grossen Mengen produzieren – und dann in der kleineren Showbäckerei im Laden selbst, wo der Teig vor den Augen der Kundschaft geknetet, geformt und gebacken wird.» Fühlt man sich da nicht beobachtet? «Das ist ja das Schöne» lacht Hoff, der bereits die Lehre zum Bäcker/Konditor im Migros, bzw. bei der Jowa (heutige FFB Group) absolviert hat. «So erleben wir die Wertschätzung gegenüber unserem Handwerk und unseren Produkten hautnah mit, können Fragen beantworten und beraten. Ein Privileg, das nicht viele Berufsleute haben.» Die Stammkundschaft reiche gar bis nach Bern. Dennoch habe auch die Arbeit hinter den Kulissen seinen Reiz, sagt der 23-Jährige und betont: «Die Abwechslung machts.»
Vielfalt und Abwechslung
Für Abwechslung sorgen bei Lukas Hoff aber nicht nur die beiden Bäckereien. Auch das Sortiment bietet regelmässig etwas Neues – sei dies saisonal, regional oder aufgrund von Trends. Einmal pro Jahr werde das Angebot genau unter die Lupe genommen und intensiv über mögliche Neuheiten diskutiert. «Intensiv, weil jedes neue Brot ein bisheriges im Regal ersetzt», so Hoff. «Da uns das Marketing der Migros auch als Probebäckerei nutzt, sind wir immer am Puls der Zeit. Wir testen neue Ideen und Rezepte, geben Rückmeldung und Verbesserungsvorschläge ein und sind so Teil der Produktentwicklung.» Aktuell stellt das neunköpfige Team täglich rund 80 Sorten und Variationen von Brot und Backwaren her. «Gewisse Teigsorten gilt es etwas länger ruhen zu lassen als andere – bis zu 24 Stunden», sagt Hoff, der in seiner Funktion als Stv. Leiter der Hausbäckerei nicht «nur» in der Backstube tätig ist, sondern auch im Büro. «Gute Organisation ist das A und O, damit die Prozesse sinnvoll über den Tag verteilt sind, die Kundschaft von der Produktion auch noch etwas mitbekommt und letztlich frisches – am besten noch warmes – Brot im Einkaufswagen liegt.» Ofenfrisch bis Ladenschluss und zugleich wenig Food-Waste: Wie schafft man den Spagat? «Das ist ein laufender Lernprozess, der viel Erfahrung, Abstimmung und Austausch erfordert», weiss Hoff und ergänzt: «Nicht verkauftes Brot wird bei der Migros vor allem an Organisationen wie Tischlein deck dich, Schweizer Tafel oder Caritas gespendet.»
Hercules oder Holzfäller
Klare Verkaufsschlager und regelrechte Migros-Klassiker seien der Krustenkranz, das Tessinerbrot, das Weggli und das Semmeli. «Auch das Holzfällerbrot gehört mittlerweile dazu – und die Steinofenbrote, für die in Gränichen eine einzigartige Produktionsanlage inkl. Steinofen in Betrieb genommen wurde.» Das Besondere daran? «Der überaus weiche Teig und die lange Teigruhezeit geben dem Brot ein sehr ausgeprägtes Aroma und lange Frischhaltung.» Eine Beschreibung, die auch auf das Hercules-Brot zutrifft, das seit 2 Jahren in der Hausbäckerei gebacken wird. Lukas Hoff findet den Namen sehr passend: «Auf Bestellung gibt es das Brot in der 1,8 Kilogramm schweren Form und macht einen ähnlich starken Eindruck wie Hercules. Wer nicht so viel Brot aufs Mal braucht, kann das Schwergewicht auch als Viertel oder halbes Stück kaufen.» Der Teig bestehe aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Sauerteig. «Durch den Sauerteig erhält es eine leichte Säure, was den Geschmack noch viel intensiver macht», weiss Lukas Hoff. Sein Lieblingsbrot? «Auch», schmunzelt er. «Neben dem sonntäglichen Zopf, der bei mir nie fehlt, freue ich mich jeweils sehr auf den Herbst. Denn dann gibt es endlich wieder Vermicelles und Marroni – und damit auch mein geliebtes Marronibrot.»
