Getreidesorten in der Schweiz: Roggen
Eine anspruchslose Getreidesorte, mit der dank Säuerung gut haltbare Brote gebacken werden.
Roggen, die aus Asien stammende Brotgetreideart, ist bezüglich der Boden- und Klimaverhältnisse relativ anspruchslos. Es ist eine typische Getreideart für kühlere Regionen innerhalb der gemässigten Klimazonen.
Charakteristik
Die Menge und Qualität von glutenbildenden Proteinen ist wesentlich geringer als beim Weizen, der Anteil an Schleimstoffen dagegen wesentlich höher. Der Teig ist also nicht wie beim Weizen dehnbar und elastisch, sondern plastisch, mit leicht feuchter Oberfläche. Roggen lässt sich nur mit Sauerteig zu Brot verbacken. Die niedrige Verkleisterungstemperatur der Roggenstärke und eine erhöhte Aktivität der Mehlenzyme erfordern eine Säuerung der Teige. Roggenbrote sind gut haltbar.
Anwendungsbereich
- Roggenvollkornbrote – Roggenmischbrote
- Spezialbrote
- Kleingebäck
- Lebkuchen
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Text mit freundlicher Genehmigung übernommen aus: «Grundlagen Bäckerei, Konditorei, Confiserie», 4. Auflage, Richemont Fachschule, Luzern.
