«Zum Beck» in Nidwalden

Vom Bäcker zum Hotelier

Sie tragen Namen wie Zimt&Zucker, Spitzbueb, Guguhopf oder auch Beck – die gemütlich eingerichteten Themenzimmer des Hotels «Zum Beck» in Stansstad. Inhaber und Bäcker-Konditor Thomas Christen bietet hier alles für einen erholsamen Aufenthalt – inklusive feinem Frühstück von der eigenen Hausbäckerei. Wie kommt man vom Bäcker zum Hotelier? Wir haben nachgefragt.

Thomas Christens Augen leuchten, wenn er davon berichtet, wie er damals als Dreikäsehoch jeden Morgen in der Backstube des Hotel Palace auf dem Bürgenstock das Znünibrot für seinen Vater holen ging. «Es war mein liebstes Ämtli, denn es roch immer so gut. Zudem war ich tief beeindruckt, wie der Bäcker dort mit seinen starken Armen den riesigen Teig knetete», erzählt er. «Und manchmal gab er mir ein Extra-Weggli mit – ganz für mich alleine.» Fortan war klar: Er wollte Bäcker werden. Später, bei der angehenden Berufswahl, erinnerte ihn die Mutter an seine frühere Faszination für das Bäckerhandwerk. Und tatsächlich: Die Schnupperlehre entfachte seine Leidenschaft erneut und er absolvierte Anfang der achtziger Jahre die Bäckerlehre im renommierten Betrieb Hermann in Stansstad. Keine Selbstverständlichkeit, denn bis dahin wurden dort ausschliesslich Söhne von Bäckerfamilien ausgebildet. «Ich war aber Sohn eines Hotelschreiners und musste den Chef mit viel Einsatz, Hartnäckigkeit und Willen überzeugen, mir die Lehrstelle zu geben», blickt der heute 52-Jährige zurück.

Prägend für Thomas Christen: Bodenständiges Handwerk mit ursprünglichen Zutaten. © Jesco Tscholitsch

Grundstein für die Christen Beck AG

Die Lehrzeit in Stansstad legte den Grundstein für die 1995 gegründete Christen Beck AG. Denn schon damals träumte Thomas Christen davon, eines Tages selber Chef dieser Bäckerei zu werden. Doch erst folgten nach der Lehre und einem Arbeitsjahr bei der Bäckerei Haller in Luzern die Wanderjahre: Eine Saison in Gstaad, ein Jahr lang in Virginia (USA), Wintersaisons in Hongkong, Singapur, Davos und Aarau, in der Sommersaison jeweils in der Bäckerei der oben erwähnten Bürgenstock-Hotels. 1991 absolvierte er die Wirteprüfung und legte gleich die Meisterprüfung als Bäcker-Konditor nach. Dann folgte eine Saison in Engelberg, wo er eigentlich eine kleine Bar mit viel Musik und Snacks eröffnen wollte. «Die Arbeit in der Gastronomie hat mir immer gefallen. Doch ich bin eher der Morgenmensch und als ich dann das Angebot erhielt, die Pfauenbäckerei in der Schmiedgasse in Stans zu übernehmen, war die Sache klar», erzählt Thomas Christen. Mit Filialen in Buochs, Beckenried und Hergiswil sowie der Backstube in Buochs, für die er seine Backstube in Stans auflöste, erreichte er 2002 eine veritable Grösse. «Ich bin nie gewachsen, weil ich wachsen wollte, sondern weil es als logische Konsequenz an mich herangetragen wurde.» Und als er 2010 die Möglichkeit erhielt, den Betrieb in Stansstad zu übernehmen, ging auch noch sein Berufstraum aus der Lehrzeit in Erfüllung.

Die Backstube in Buochs und die Patisserie-Produktion in Stansstad produzieren täglich rund 200 Artikel. © Jesco Tscholitsch

Nur vom Feinsten

Um seine Betriebe optimal aufzustellen, verlegte er die Christen-Beck-Konditorei mit Patisserie-Produktion nach Stansstad. Zusammen mit der Backstube in Buochs entstehen nun jeden Tag rund 200 Artikel, die in die anderen Filialen ausgeliefert werden. Neben Brot sind das Sandwiches, Birchermüesli, Torten, Pralinen und Kleinmahlzeiten. «Im Durchschnitt verbacken wir pro Tag zwischen 800 und 900 Kilogramm Mehl», sagt Thomas Christen. Umgerechnet ergebe das rund 1200 Brotlaibe zu einem Kilo. «Aber die sind natürlich aufgeteilt auf die vielen Brotsorten und Kleinbrote», hält er fest. Aber das Credo «Nur vom Feinsten» gilt für sie alle und beginnt schon bei den Rohstoffen: naturbelassen, wenn möglich Bio und natürlich aus der Region. «Wir beschränken uns auf das absolute Minimum an Backhilfsmitteln und Zusatzstoffen. Stattdessen lassen wir die Teige lange ruhen und verwenden Vorteig und die eigens angesetzten Sauerteige», betont er. Eine eigene Schiene zu fahren sei wichtig, besonders, wenn man sich gegenüber grösseren Lebensmittelgeschäften durchsetzen wolle. Jeden Monat gibt es ein neues Monatsbrot und ein wechselndes Angebot an Süssigkeiten sowie Snacks. «Wir wollen Nischen nutzen», so der Bäckerei-Chef. Auf gewisse Eigenkreationen ist er denn auch besonders stolz: Das Huisbrot mit langer Triebführung und die Zigerkrapfen. «Die Zigerkrapfen sind ein Geheimrezept von mir, das ich aus mehreren Rezepturen geschaffen habe», so Christen. Und das Huisbrot? «Das Huisbrot ist quasi unsere Hausspezialität. Es ist ein Ruchbrot in rustikaler Form, das vor dem Backen noch rund zwei Stunden gekühlt wird. Dies gibt dem Teig die Zeit, das zu werden, was er sein soll: gutes, «chüschtigs» Brot.»

Christen Beck-Spezialitäten: Huisbrot und Zigerkrapfen. © Thomas Christen

Natürlich erfolgreich

Der Erfolg komme sicher auch deshalb, weil Christen Beck ein zertifizierter Naturel-Betrieb sei, das heisst: Nur hochwertiges Mehl darf verwendet werden, das den Anforderungen von IP-Suisse entspricht. Auch die Teige müssen nach strengen Richtlinien hergestellt und gebacken werden. Für drei Spezialbrote stammt das Getreide sogar aus kontrolliertem Bio-Anbau und wird täglich auf der eigenen kleinen Steinmühle in der Backstube in Buochs frisch gemahlen. Mit seinem Angebot überzeugen Thomas Christen und seine rund 80 Mitarbeitenden auch immer wieder Fachjurys der hiesigen Branche. So heimst Christen Beck nicht nur regelmässig Preise der Swiss Bakery Trophy ein, sondern überzeugt auch beim «Brot-Chef» des Schweizer Bäckerei- und Konditorei Personal-Verbands. Mit Virginia Paissan und Sandra Steffen hatten sich 2016 gleich zwei Lernende aus seinem Betrieb für das Final qualifiziert. Virginia Paissan machte das Rennen als «Junior Brot-Chef 2016». Das Erfolgsrezept? «Wir verbinden Tradition mit Innovation. Das heisst, wir pflegen das Handwerk mit ursprünglichen Zutaten, tüfteln aber auch gerne an neuen Ideen und experimentieren», meint Christen. Und: «Solche Wettbewerbe spornen uns alle an, das Beste zu geben und meine Liebe zum Beruf lässt mich junge Talente gerne fördern», so der stolze Chef.

Junior-Brot-Chef 2016: Virginia Paissan. © gouts-et-terroirs.ch

Bäckerei, Café und Restaurant

Bei Thomas Christen geht die Liebe zum Beruf über die Backstube hinaus. Und so kamen nach und nach auch Cafés hinzu, die er gekonnt in seine Filialen integrierte. «Es sind gemütliche Treffpunkte, in denen man entspannt seinen Kaffee trinken, plaudern und etwas Süsses geniessen kann.» In den Cafés soll ein heimeliges Gefühl aufkommen: «Etwa so, als sei man in Grossmutters Stube.» Für die Inneneinrichtung sei seine Partnerin Denise Wyss zuständig. «Sie fängt jeweils schon Monate zuvor an, die hiesigen Antiquitätengeschäfte zu durchforsten», erzählt Christen. Im April 2015 wurde dann ein weiterer Traum von Thomas Christen wahr. Das Hotel & Restaurant Hermann – im gleichen Haus wie sein Betrieb in Stansstad beheimatet – suchte einen neuen Betreiber. «Mit dem Restaurant kam nun auch noch meine Passion für die Gastronomie zum Zug.» Tatsächlich. Auf der aktuellen Karte finden sich viele gluschtige Köstlichkeiten im Bäckerstil, wie zum Beispiel ein Bäckersalat im Brotlaib oder das Turmschnitzel mit fünf Panaden zur Auswahl. Zudem könne man mit dem Brotkörbli im Restaurant gleich eine Art «Brot-Degustation» machen. «Alle Menü-Kreationen werden frisch mit regionalen Zutaten zubereitet und an die jeweilige Saison angepasst. Und da wir das Brot für das Brotkörbli erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, ist es immer frisch.»

Im Restaurant & Hotel «Zum Beck» lassen sich Köstlichkeiten im Bäckerstil geniessen. © Marlies Keck

Neuland als Hotelier

Das Hotelgewerbe war für Thomas Christen allerdings richtig Neuland, weshalb erst wichtige Erfahrungen und Erkenntnisse gesammelt werden mussten. «Für das Hotel mit Restaurant brauchte ich natürlich Mitarbeitende, die mit genauso viel Herzblut und Leidenschaft zum Beruf die Firmenphilosophie lebten.» So führt nun seit August 2016 Jacqueline Hafner, diplomierte Hotelière-Restauratrice HF, mit ihrem Team das Hotel und Restaurant «Zum Beck». Und endlich füge sich nun auch optisch alles zusammen, denn seit Anfang 2017 sei der Name auch mit den elf Themenzimmern «Programm». «Es war schon länger geplant, die Hotelzimmer an den für uns typischen Shabby-Chic-Stil anpassen. Doch das dauerte seine Zeit, denn beim Umbau stiessen wir unter anderem auf 42 Jahre alte Nasszellen.» Innert rund sechs Wochen gab Denise Wyss den Räumen ihr neues Ambiente. Und sie erhielten neue Namen. Denn: «Zimmernummern vermitteln keine Emotionen. Bei uns können Sie aber in eine andere Welt eintauchen, wenn Sie im Chriesi-, Schoggi-, Zimt & Zucker- oder Beck-Zimmer übernachten», schwärmt Christen. Und das Geschäft ist gut angelaufen. «Grundsätzlich haben wir eine gute Auslastung der Zimmer. Die Gästestruktur setzt sich aus Feriengästen, Reisenden sowie Geschäftsleuten zusammen.»

Der Name «Zum Beck» ist Programm: Das Ambiente strahlt Gemütlichkeit aus und die Themenzimmer runden den Shabby-Chic-Stil mit viel Liebe zum Detail optimal ab. © Jeronimo Vilaplana

Nun also in Zukunft noch mehr Filialen, Cafés, Restaurants oder Hotels? Christen wiegelt ab: «Wir möchten lieber optimieren, anstatt noch mehr zu expandieren. Nur so können wir auch unserer Philosophie «Nur vom Feinsten» langfristig treu bleiben.»