Zurück zu den Wurzeln

Gabi Meier – erste Brot-Sommelière der Schweiz

Gabi Meier ist die erste Brot-Sommelière der Schweiz. In ihrer Bäckerei Konditorei Café Meier im Basler Neubad-Quartier backt sie Brote, die Zeit haben. Und Geschichten erzählen.

Mitten in der Nacht, wenn die Stadt schläft, tüftelt Gabi Meier gern an neuen Broten. Der Geruch von Sauerteig, das Kneten des Teigs, das Wissen um die ganze Wertschöpfungskette. Hier, zwischen Mehlstaub und Backofenwärme, kennt sie sich aus, seit sie ein kleines Mädchen war. Heute führt die 42-Jährige die Familienbäckerei in dritter Generation. 14 Angestellte, ein Café, ein treues Quartier. Und seit November 2025 trägt Gabi Meier noch einen weiteren Titel: Sie ist die erste Brot-Sommelière der Schweiz.

Eigentlich wollte sie Architektin werden

Gabi Meiers Weg in die Backstube war nicht geplant. «Eigentlich wollte ich Architektin werden», sagt sie. Doch als ihr Vater krank wurde, entschied sie sich um. Mit 18 wurde sie Geschäftsführerin. «Es war das Beste, was ich mit meinem Leben machen konnte», sagt sie heute. Auch wenn sie mittlerweile eine Mehlstauballergie entwickelt hat – zum Glück nur moderat. «Ich kann meinen Beruf problemlos ausüben. Als Geschäftsführerin gibt es genug Aufgaben, bei denen ich dem Mehlstaub etwas aus dem Weg gehen kann.» Was sie am meisten liebt? Die Vielseitigkeit. «Kein Tag ist wie der andere. Ich kann meiner Kreativität nachgehen und meine Ideen umsetzen.» Und dann schwärmt sie: vom Geruch frischen Brotes am Morgen, vom Knistern, wenn es aus dem Ofen kommt. «Es ist etwas Magisches, mitten in der Nacht in der Backstube zu stehen – gerade, weil ich weiss, was es braucht, um ein Brot zu kreieren. Eine ganze Wertschöpfungskette.»

Zehn Monate Hingabe

Die Ausbildung zur Brot-Sommelière hat Gabi Meier «ziemlich spontan» beschlossen. Eine Eingebung, die sich als zeitaufwändig entpuppte: Zehn Monate lang büffelte sie. Geschichte des Brots, Brotmachen, Aromenkunde, Fermentation, Mikrobiologie. «Ich habe Brote aus der ganzen Schweiz und der ganzen Welt probiert und versucht, ein Geschmacksprofil zu erstellen. Wie schmecken sie? Welche Textur haben sie? Wie ist die Kruste?»

Und: Sie lernte das sogenannte «Food Pairing» – also das Kombinieren von Lebensmitteln mit Brot. Wie Wein-Sommeliers es tun. «Dieses Wissen ist im Verkauf sehr wertvoll», sagt sie. Denn viele Kundinnen und Kunden wollen nicht einfach irgendein Brot kaufen. Sie wollen etwas darüber erfahren.

«Ohne mein Team, das voll hinter mir steht, hätte ich das nicht geschafft. Auch meine Mutter, mittlerweile über 70, steht noch im Laden. Jetzt sind dann aber alle froh, wenn ich wieder mehr Zeit für den Laden habe – auch wenn ich schon wieder neue Ideen habe», sagt Gabi Meier und lacht.

Gabi Meier ist nicht nur die erste Brot-Sommelière der Schweiz. Drei Tage nach ihrer Prüfung folgte die nächste Premiere: Sie wurde als erste Frau in die Basler «Zunft zu Brotbecken» aufgenommen. «Wenn ich damit andere Frauen inspirieren kann, umso besser. Aber als Vorreiterin oder so sehe ich mich dadurch nicht», sagt sie bescheiden.

Ein neuer Blick aufs Brot

Die Ausbildung hat ihren Blick erweitert. «Von Getreide- und Aromenkunde über Fermentation, Mikroflora und Teigphysik bis hin zur Weinheimer Brotsprache, mit der wir Brote in zehn sensorischen Dimensionen erfassen.» Und natürlich die Geschichte: vom mittelalterlichen Basler Brot und den Brotlauben am Marktplatz bis zu den Pfennwert- und Baslerbrotsorten, die die Region bis heute prägen.

«Ich habe mich stark mit dem Ursprung unserer Brottraditionen beschäftigt. Also wie und womit im Mittelalter Brot gebacken wurde», erklärt Gabi Meier. «Früher war Vollkorn nur für die arme Schicht, Weissmehl für die reiche Gesellschaft. Heute weiss man, dass das volle Korn viel nährstoffreicher ist, länger sättigt und mit der längeren Triebführung auch bekömmlicher.»

«Em Bebbi sis Brot»

Im Rahmen ihrer Ausbildung kreierte Gabi Meier zwei Brote – beide tief in der Basler Tradition verwurzelt, beide modern interpretiert. Das erste: «Em Bebbi sis Brot». Bebbi, so nennt man eine Person aus Basel. «Es ist eigentlich eine Kurzform des Vornamens Johann-Jakob, der in der Basler Oberschicht häufig vorkam», erklärt Gabi Meier. Das Brot selbst? «Eine moderne, aber tief in Basel verwurzelte Interpretation des Basler Brots: Dinkel-Halbweissmehl, Kleie, Weizenkeime, wenig Salz, lange Fermentation, nussig-süssliche Aromatik und dunkle Röstaromen.» Speziell ist auch die reduzierte Knetart – so, wie man es früher gemacht hat und heute in der modernen Brotbackmethode «Respectus Panis» wiederentdeckt.

Und das Pairing? «Hier würde ich das Brot inszenieren, nicht einfach begleiten», sagt Gabi Meier. «Ofengerösteter Apfel – säuerlich, zum Beispiel ein Boskoop – bringt karamellige Noten, die sich mit der Kruste verbinden. Dazu eine sehr fein dosierte helle Miso-Butter für Umami und Tiefe, die die Getreidearomen des Dinkels verstärkt. Und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, der einen warmen Akzent setzt und das Aroma verlängert.» Zum Trinken empfiehlt sie einen trockenen Weisswein mit klarer Säure oder einen milden Oolong-Tee. «Reduziert, klar, urban – ein Pairing, das das Basler Brot weiterdenkt.»

Das Pfennwert-Brot

Das zweite Brot heisst «Pfennwert-Brot». Der Name klingt bescheiden – doch dahinter steckt eine spannende Geschichte. Im Mittelalter versuchten Städte und Zünfte, den Brotpreis stabil und bezahlbar zu halten. Statt den Preis zu ändern, wurde oft das Gewicht angepasst: Bei hohen Getreidepreisen gab es kleinere Laibe, bei niedrigeren wieder grössere. So zahlte man für ein Pfennwert-Brot weiterhin etwa einen Pfennig – auch wenn die Rohstoffkosten schwankten.

«Unser Pfennwertbrot ist eine Hommage an die damalige Zeit, aber wir geben ihm den Wert, der es verdient», sagt Gabi Meier. Damals war es ein schweres Sauerteigbrot mit Roggenschrot für die ärmere Bevölkerungsschicht. «Wir haben neben Schrot auch Mehl drin, weshalb es auch etwas voluminöser und feiner als das klassische Roggenbrot ist, das man aus dem Wallis kennt.»

Das Pairing? «Hier gehe ich in die Tiefe», sagt Gabi Meier. «Gerösteter Chicorée bringt eine gezielte Bitterkeit, die hervorragend mit der Säure und Erdigkeit des Roggens harmoniert. Schwarzer Knoblauch – fein gestrichen – liefert Umami und eine balsamische Note, die die dunklen Sauerteigaromen verstärkt. Und ein paar Tropfen Haselnussöl verbinden alles: Die Nussigkeit greift den Roggen auf und verlängert den Abgang elegant.» Zum Trinken empfiehlt sie Verjus oder einen Orange Wine. «Dieses Pairing ist dunkel, urban, kompromisslos. Bitterkeit, Umami, Säure und Röstaromen stehen nebeneinander – kein Element dominiert. Das Brot bleibt der Anker: kräftig, erdig, ernsthaft.»

Ehrliche Rohstoffe, echte Zeit

In der Bäckerei Meier wird ausschliesslich mit ehrlichen und regionalen Rohstoffen gearbeitet. Mehl, Wasser, Salz. Manchmal etwas Hefe. Keine Zusätze, keine Halbfabrikate. «Brot soll pur und echt sein», sagt Gabi Meier. Alle Rezepte sind Eigenkreationen. «Ich liebe es, neue Kreationen zu entwickeln.» Diese Haltung lebt das ganze Team. «Jedes Brot erhält genau die Zeit, die es braucht. Ohne Druck, ohne Abkürzungen.»

Tiefstpreise aus dem Detailhandel gefährden die Wertschöpfungskette. Aber für Gabi Meier geht es um etwas anderes: um den spürbaren Unterschied. «Wenn mit höchster Qualität, grossem Wissen ums Produkt sowie mit viel Liebe und Leidenschaft gearbeitet wird, entsteht etwas Unverkennbares», sagt sie. «Ich wünsche mir, dass Menschen Brot wieder bewusst geniessen. Dass sie spüren, wie viel Zeit, Wissen und Erfahrung in einem guten Brot steckt.»

Für sie ist Verkauf auch Emotion. «Wenn der Einkauf und die Beratung professionell und ehrlich gestaltet sind, entsteht daraus ein echter Mehrwert. Handwerk soll wieder seinen Wert haben. Nicht als Trend, sondern als Haltung.»

Was kommt als Nächstes?

Gabi Meier hat keine Expansionspläne. «Ich will meine Seele in den Laden geben und mit Herzblut dabei sein. Und das geht nur an einem Standort.» Aber stillstehen? Das ist nicht ihr Ding. «Zunächst möchte ich unser Sortiment neu aufstellen. Das heisst, noch mehr mit Sauerteig arbeiten und neue Brote kreieren.» Ab Februar 2026 geht ein neuer Online-Shop live. Im Sommer 2026 wird die Bäckerei umgebaut. «Es wird also sicher nie langweilig», sagt sie und lacht. Für Gabi Meier verbindet gutes Brot Tradition, Innovation und Sensorik. «Das Alte bewahren, aber mutig weiterdenken.» Zurück zu den Wurzeln – und dabei nach vorne schauen.