Vallemaggia Brot

Das Original aus dem Tessin – das Pane Vallemaggia – überzeugt mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und seiner herrlich schmackhaften, lockeren Krume.

Zubereitung

1. Den Teig ohne Salz beginnen und 10 % des Wassers zur Seite stellen. Die ersten 8 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, anschliessend hochschalten und nach und nach das Wasser hinzufügen. Dann das Salz hinzufügen und den Teig beenden. Er sollte ziemlich weich und schön glatt sein, ohne zu reissen. Zwar kann man dafür gut die Küchenmaschine verwenden, aber es ist spannend, den Teig von Hand (20-25 Minuten) zu kneten.
2. In eine Schüssel geben und mit einer Folie abdecken. Es darf keine Luft an den Teig kommen.
3. Die Endtempertur des Teigs liegt zwischen 23 und 25 °C.
4. 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (24 °C) gären lassen, dann den Teig falten, wieder in die Schüssel geben und 15 bis 18 Stunden bei 5 °C ruhen lassen.
5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und anschliessend bearbeiten.
6. Reichlich Mehl auf dem Tisch streuen, den Teig herausnehmen und halbieren, ohne die sich gebildete Porung zu zerstören.
7. Rundwirken, ohne das Gärgas aus dem Teig auszustossen, auf ein Backblech legen, gut mit Mehl bestäuben, dreimal einschneiden und sofort backen.
8. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang bei 250° backen. Dann auf 230 °C zurückdrehen, etwas Dampf zuführen und weitere 20 Minuten backen. Auf 200 °C zurückdrehen und weitere 20 Minuten backen. Während der letzten 10 Minuten die Ofentür etwas öffnen. Bei Umluftofen auf mittlerer Schiene, bei traditionellem Backofen mit Heizspirale besser im unteren Ofenbereich backen.