Anderen Leuten eine Freude machen
Schweizer Bäcker und Bäckerinnen bringen jeden Tag das Beste auf den Tisch – zur Freude ihrer Kunden und Kundinnen. Wir haben mit Salome Schweizer von der Basler Bäckerei Jetzer einen Blick in die Backstube geworfen.
Das perfekte Brot
Für Salome Schweizer ist es klar: Ein perfektes Brot ist luftig und hat eine gute Kruste. Salome ist 17 und absolviert die Ausbildung zur Bäckerin / Konditorin. Ein Handwerk, das ihr Spass macht. – auch weil es anderen Leuten Freude bereitet: Das Feedback der Kunden und Kundinnen gelangt aus dem kleinen Verkaufsladen direkt nach hinten in die Backstube. Die Leute bevorzugen das handgemachte Brot, beobachtet Salome – vor allem die Menschen, die Brot wirklich lieben.
Salome Schweizer bei der Arbeit in der Backstube der Bäckerei Jetzer. Bild: © Thomas Mauch
Die Schweizer Brotvielfalt
Die Bäckerei Jetzer, Salomes Ausbildungsfirma, ist ein Familienbetrieb in dritter Generation. In den zwei Geschäften in Basel sind 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt, darunter drei Auszubildende. Vor einigen Jahren hat die Bäckerei Jetzer die zweite Verkaufsstelle in der Basler Breite eröffnet, mit einem eigenen Restaurationsbetrieb. Eine der Spezialitäten der Bäckerei Jetzer ist das Landbrot, ein dunkles Brot aus Ruchmehl. Die Bäckerei Jetzer schöpft dabei aus dem Vollen – die Bäckerei bietet eine schöne Auswahl aus den über 200 Brotsorten, die es in der Schweiz gibt.
Bild: © Thomas Mauch
Hochwertige Mehle ohne Zusätze
Entscheidend für gute Brote sind ausgezeichnete Rohstoffe. Jetzer bezieht das Mehl von der Mühle Mühlenbach in Würenlingen. Die Mühle Mühlenbach ist ein traditionsreicher Betrieb, der heute von Corinne Mühlebach geführt wird. Die Wurzeln der Mühle lassen sich bis 1350 zurückverfolgen, als Andreas Mühlebach die Mühle erworben hat. Das Mehl der Mühle Mühlebach ist ein reines und qualitativ hochstehendes Mehl – ohne Zusätze irgendwelcher Art. Das war für Gabriela Jetzer, die Geschäftsführerin der Bäckerei Jetzer, ausschlaggebend für die Wahl der Mühle und deren Mehle.
Schoggigipfeli als heimliche Liebe
Die Qualität der Produkte war auch ein Grund für Salomes Wahl des Ausbildungsbetriebs: Es gibt, so die Siebzehnjährige, hier die besten Silserli der ganzen Stadt. Ihre eigene Leidenschaft gilt der Feinbäckerei und den tourierten Teigen, also Blätterteig, Croissants oder Salomes Favoriten, den Schoggigipfeli. Ihr macht es Spass, mit den Händen zu arbeiten, und am Ende des Tages ein Resultat zu sehen. Ein Grund, weshalb ein Bürojob für sie nicht in Frage kommen würde.
Bild: © Thomas Mauch
Früh aufstehen hat auch Vorteile
«Am Ende des Tages» ist für eine Bäckerin natürlich anders als für die meisten Werktätigen unter uns: Salomes Arbeitstag beginnt um 3 Uhr morgens. Zuerst werden Brote gebacken und anschliessend Silserli produziert. Nach einer Pause folgt das dritte Arbeitspaket: das Feingebäck, das bis Mittag hergestellt wird. Dann hat Salome Feierabend – für sie ideal: Am freien Nachmittag hat sie genug Zeit für ihr Hobby – das Reiten. «Und es geht ja mit dem Aufstehen», meint die Lehrtochter mit einem verschmitzten Lächeln.
Frisch und von Hand – auch wenn es schnell gehen muss
Zwischen Job, Berufsschule und dem Reiten kann die Zeit schon mal knapp werden. Salome hat uns deshalb verraten, was ihr Favorit ist, wenn es schnell gehen muss: ein Silserli mit selbstgemachter Thon-Mousse. Denn selbst wenn sie wenig Zeit hat, bereitet sich Salome ihre Sandwiches lieber selber zu. Das Rezept dazu findet ihr hier.
Die Ausbildung zu Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ dauert drei Jahre und steht Absolventinnen und Absolventen der oberen oder mittleren Schulstufe der Volksschule offen. Neben guten Noten braucht es vor allem handwerkliches Geschick, einen ausgeprägten Sinn für Formen, Farben und Gerüche, sowie eine gute Gesundheit. Je nach Interesse wählen die Auszubildenden zwischen zwei Fachrichtungen, «Bäckerei-Konditorei» oder «Konditorei-Confiserie». Schweizer Brot wird heute überwiegend von Frauen hergestellt – rund 80 Prozent der Mitarbeitenden in der Produktion sind Frauen. Nach dem erfolgreichen Lehrabschluss steht Bäckerinnen und Bäckern eine breite Palette von Weiterbildungen offen: Von den Berufs- und Fachprüfungen als dipl. Bäcker/in-Konditor/-in bis hin zum Bachelorabschluss in Lebensmitteltechnologie.
