Roggenbrot
Roggen wird im Wallis seit Jahrhunderten angebaut. Das gebirgige Gelände, die Höhenlage und die extremen Temperaturen sind günstige Bedingungen für das wertvolle Korn. Aus ihrem Roggen backen die Walliser ein wunderbares Brot.
Früher wurde der Gemeindebackofen in den Walliser Dörfern nur zwei bis drei Mal pro Jahr eingefeuert. Folglich musste ein Brot gebacken werden, welches sich über mehrere Monate aufbewahren liess: das unvergleichliche Walliser Roggenbrot. In älterer Zeit galt das Roggenbrot daher als Brot der eher ärmeren Bevölkerungsschichten. Dank seines eigenwilligen Charakters hat sich das Walliser Roggenbrot trotzdem seinen Platz auf dem Speisezettel breiter Schichten erkämpft und behauptet diesen seither erfolgreich.
Die Qualität sorgt für den unvergleichlichen Geschmack
Das Walliser Roggenbrot AOP ist nicht nur schmackhaft, es ist auch gut für die Gesundheit. Bauer Thomas Elmiger aus Susten ist der grösste Roggenproduzent im Oberwallis. Er erklärt, warum Walliser Roggenbrot so gesund ist: «Weil auch die Keimlinge vom Roggen verarbeitet werden, enthält das Brot viele Mineralstoffe und Vitamine.» Es ist reich an Ballaststoffen und enthält zahlreiche Vitamine, namentlich B2 und B6, Magnesium, Eisen und Spurenelemente, wie Zink. Somit ist das Vollkornbrot ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Reich an zusammengesetzten Kohlenhydraten ist es nachhaltig sättigend und stellt eine ausgewogene Deckung unseres Energiebedarfs sicher. Die enthaltenen Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an und regulieren die Verdauung.
Das Walliser Roggenbrot ist übrigens nur dann AOP, wenn der Roggen auch in einer heimischen Mühle und einer Walliser Bäckerei weiterverarbeitet wird. Zudem muss es nebst Wasser und Salz auch aus mindestens 90% Roggenvollkornmehl bestehen.
© Wallis Tourismus
Was macht ein richtig gutes Roggenbrot aus?
Viele Walliser Bäckereien haben ihr Geheimrezept für ihr perfektes Roggenbrot. Grundsätzlich muss ein gutes Roggenbrot lange haltbar sein und einen kräftigen Geschmack haben. Gemäss Vorgaben muss es zu neunzig Prozent aus Roggenvollkornmehl bestehen – dem Teig darf also noch zehn Prozent Weizenmehl beigefügt werden. Bauer Elmiger aus Susten ist überzeugt: «Frisch gebacken ist das Brot eine Delikatesse und man schmeckt so richtig die Walliser Luft darin. Die Tradition des Wallis ist in diesem Brot gespeichert, deshalb schmeckt es auch so gut.»
Amadeo Arnold aus Simplon Dorf hat seine eigene Rezeptur fürs Roggenbrot. Sein “Simpilär Roggenbrot” aus Sauerteig wird nur aus reinem Roggenmehl, Wasser und Salz hergestellt. «Mit dieser Rezeptur erhält das Brot den besonders kräftigen Geschmack, den unsere Kunden so lieben», so Arnold. Die Urform mit einer reinen Sauerteigführung ist selten noch zu finden. Das Roggenbrot wird nach den Bedingungen von AOP hergestellt, das den geschützten Ursprung bezeichnet. Allerdings ohne die Zugabe von Weizenmehl oder Hefe, wie dies bei anderen Bäckereien üblich ist.
Aus dem Walliser Roggen wird aber nicht nur Brot gebacken, auch viele weitere Spezialitäten enthalten das wertvolle Getreide. Lesen Sie jetzt, welche Delikatessen das Wallis sonst noch zu bieten hat: Zum Artikel.
