Produktgruppen

Brotsorten: Das breite Angebot der Schweizer Bäcker

Eine Übersicht der wichtigsten Schweizer Brotsorten und Backwaren.

Schweizer Bäckerinnen und Bäcker sind kreative Handwerker: Aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und anderen Zutaten stellen sie eine unglaubliche Bandbreite an verschiedenen Broten und Backwaren her. Für den besseren Überblick lassen sich die Brote in verschiedene Produktgruppen aufteilen. Eine Übersicht, was die Schweizer Backstuben alles hergeben.

Brot (Normalbrot)

Brot ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl (Weizen), Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist. Normalbrote dürfen als Weiss-, Halbweiss-, Ruch- und Vollkornbrot bezeichnet werden.

Beispiele:

• Ruchbrot
• Vollkornbrot
• Luzerner Sauerteigweggen

Spezialbrote

Spezialbrote bestehen aus Spezialmehl und weiteren Zutaten wie Milch, Fettstoffen, Früchten, Nüssen, Kernen, Weizenkeimen oder Ölsaaten. Spezialmehl ist Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet.

Beispiele:

• Butterzopf
• Feigenbrot
• Roggenbrot

Kleinbrote und Kleingebäck

Aus jedem Normal- und Spezialbrot lassen sich Kleinbrote herstellen. In der Branche werden diese Kleinbrote unterteilt in:

Kleinbrote: Brötchen, für deren Herstellung Wasser als Teigflüssigkeit verwendet wird.
Beispiele: Semmel, Schlumbergerli, Mohnbötli

Kleingebäck: Brötchen, für deren Herstellung Milch zur Herstellung verwendet wird.
Beispiele: Butterweggli, Gipfeli, Brioches

Feingebäck

Feingebäcke (Feinbackwaren) bestehen aus Teigen oder Massen. In der Bäckerei-Konditorei können dies zum Beispiel Hefesüssteige, Dänisch-Plunderteige, geriebene Teige, Mürbteige sein. Zusätzliche Zutaten bei diesen Teigen sind: Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen. Die Gebäcke können zusätzlich glasiert sein. Es wird zwischen kleinen und grossen Hefegebäcken (ungefüllt, gefüllt, touriert) unterschieden.

Kleine Hefegebäcke, ungefüllt: Einstrangzöpfli, Zuckerbrötli, Zimtknopf
Kleine Hefegebäcke, gefüllt: Haselnussschnecke, Vanillebrötli, Meitschibeine
Kleine Hefegebäcke mit touriertem Teig: Mandelgipfeli, Früchteplunder

Grosse Hefegebäcke, ungefüllt: Königskuchen, Ostertaube, Weihnachtsstollen
Grosse Hefegebäcke, gefüllt: Birnenweggen, Haselnussstollen, Bienenstich
Kleine Hefegebäcke aus touriertem Teig, gefüllt: Hefekranz, Rosenkuchen, Piccadilly

Schwimmend gebackenes (Feingebäck)

Statt im Ofen werden diese Gebäcke in heissem Pflanzenfett schwimmend gebacken. Dabei sollte so wenig Fett wie möglich in die Gebäcke eindringen. Durch den Fettgehalt sind diese Gebäcke etwas energiereicher. Vielfach handelt es sich um saisonale Gebäckspezialitäten.

Beispiele:

• Berliner
• Zigerkrapfen
• Schenkeli

Daneben bieten Bäcker und Bäckerinnen eine breite Palette weiterer Produkte an, etwa Kuchen, Wähen, Torten, Pasteten, Blätterteiggebäck, Pralines und Konfekt, Stückli und Patisseries.

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