Gärungsvorgang beim Teig: Enzyme und Bakterien an der Arbeit
Was geschieht eigentlich, während ein Teig ruht? Ein kurzer Überblick zum Gärungsprozess
Der entscheidende Schritt der Teigherstellung
Der Gärprozess ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken und entscheidend für die Qualität des Gebäcks. Während des Gärvorgangs tut der Bäcker oder die Bäckerin gar nichts, die Gärung geschieht in der Ruhezeit des Brotes. Durch die Triebführungsmethode, die der Bäcker auswählt, bestimmt er aber ganz wesentlich den Ablauf und das Resultat des Gärvorganges.
Die Akteure im Gärungsvorgang
Während der Gärung sind verschiedene Akteure am Werk, die dafür sorgen, dass das Gebäck am Ende als luftiges und aromatisches Brot aus dem Ofen kommt. Beteiligt sind:
Kohlenhydrate: Die Stärke im Getreide liefert den Zucker, den die Hefe in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol umwandelt. Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass das Brot Volumen erhält und nicht als gebackener Teigklumpen aus dem Ofen kommt. Der Alkohol ist unter anderem zuständig für die Aromabildung und eine gute Kruste.
Enzyme: Die Enzyme sind die Arbeitstierchen im Gärungsprozess. Sie kommen im Mehl und in der Hefe vor und zerlegen die Stärke und wandeln sie in Kohlendioxid und Alkohol um .
Proteine: Gliadin und Glutein, zwei Proteine aus dem Weizenmehl, bilden im Teig das Gerüst, um Kohlendioxid zurückzuhalten und dem Gebäck Form, Standfestigkeit und Volumen zu geben.
Was sind nun die wichtigsten Vorgänge während der Gärung?
- Stärke ist ein Vielfachzucker und muss, bevor sie in Alkohol und CO2 umgewandelt werden kann, zerlegt werden. Die Aufgabe übernehmen die Amylasen. Diese Enzyme kommen in Mehl und Hefe vor, für diesen Schritt sind aber die Amylasen aus dem Mehl wichtiger. Die Amylasen hinterlassen Malzzucker, einen Doppelzucker.
- Anschliessend machen sich mit den Maltasen weitere Enzyme an die Arbeit. Sie zerlegen den Malzzucker in Traubenzucker. Traubenzucker ist ein Einfachzucker, der zum Nährstoff für die Hefe wird.
- Hefe enthält Zymasen. Zymase ist ein Enzymsystem, dass aus neun verschiedenen Enzymen besteht. Die Aufgabe der Zymasen ist, den Traubenzucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln – die zwei Stoffe, die für den Trieb und die Aromabildung im Teig zuständig sind.
Das Resultat eines optimalen Gärungsvorganges ist ein Teig, der elastisch und dehnbar ist, und genug Volumen aufweist. Abhängig vom gewünschten Backergebnis gestaltet der Bäcker oder die Bäckerin den Gärungsvorgang. Er oder sie wählt dazu die passende Triebführungsmethode aus.
Milchsäurebakterien machen sauer und Proteine sorgen für Aroma
Während der Gärung passieren zwei weitere Dinge, die kurz erwähnt werden wollen: Während des Stärkeabbaus werden auch Proteine abgebaut. Im Teig bleiben Aminosäuren zurück, die für die Aromastoffe des Brotes wichtig sind. Ausserdem machen sich Milchsäurebakterien ebenfalls an dem Traubenzucker zu schaffen. Die Milchsäurebakterien können aus dem Mehl in den Teig gelangen oder werden durch Grundsauer (z.B. ein Sauerteig) zugefügt. Die Milchsäurebakterien können Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid produzieren. So tragen sie zur Säuerung, Geschmacksbildung und Lockerung der Teige bei.
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