Rohstoffe

Die vier Zutaten für gutes Brot

Mehl, Wasser, Salz Hefe: Das sind die vier Zutaten, aus denen Brot seit Jahrhunderten hergestellt wird.

Getreide und ihre Mahlprodukte

Ohne Getreide kein Brot. Die als Brotgetreide angebauten Pflanzen gehören zu den Süssgräsern. Die reifen Halmfrüchte, die Körner, lassen sich zu Mehl und damit zur Grundlage für viele Bäckerei- und Konditorei-Produkte verarbeiten. Die Getreide lassen sich in zwei Gruppen unterteilen:

1. Allein backfähige Getreidearten sind Weizen, Dinkel und Roggen. Mehle aus diesen Getreiden lassen sich zu schmackhaften und verdaulichen Gebäcken verarbeiten. Wird ein Brot nach ihnen benannt (z.B. ein Roggenbrot), sollte der entsprechende Anteil Mehl mindestens 50 Prozent betragen. Mit diesen Mehlen lässt sich praktisch das gesamte Bäckereisortiment produzieren.
2. Nicht allein backfähige Getreidearten sind Gerste, Hafer, Mais, Hirse und Reis. Wer Mehlsorten dieser Getreide ein Brot backen will, muss noch Mehl einer allein backfähigen Getreidesorte beifügen. Ein nach ihnen benanntes Brot sollte einen entsprechenden Mehlanteil von mindestens 25 Prozent haben. Diese Mehlsorten werden vor allem für Spezialbrote oder als Beigabe zu anderen Mehlsorten verwendet.

Immer beliebter: Pseudogetreide

In jüngster Zeit gewinnen die sogenannten Pseudogetreide an Beliebtheit. Die bekanntesten Sorten sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Diese Pflanzen bilden getreideähnlichen Samen, die sich zu Mehl verarbeiten lassen. Sie gehören aber nicht zu der Familie der Süssgräser. Pseudogetreide und ihre Mehle weisen keine glutenbildenden Proteine auf, sie sind deshalb nicht alleine backfähig. Die Teigmischungen müssen mit anderen Mehlsorten ergänzt werden. Das Fehlen von Gluten macht die Pseudogetreide andererseits sehr gut verträglich für Zöliakiekranke.

Wasser in allen Zuständen

Wasser ist die zweite wichtige Zutat für Brot, Back- und Confiseriewaren, und zwar als Flüssigkeit, als Eis und als Wasserdampf. In fester Form als Eis wird damit die Teigtemperatur reguliert und Teige kühl gehalten. Wasser als Flüssigkeit ist Bestandteil des Teiges und Bestandteil vieler Rezepturen. Der Dampf ist Lockerungsmittel und wird in Back- und Kochprozessen genutzt.

Wasserhärte beeinflusst den Teig

Wasser beziehungsweise die Wasserhärte hat auch Einfluss auf die Beschaffenheit des Teiges und die Gebäckform. Hartes Wasser mit einem hohen Anteil an Mineralsalzen führt zu etwas zäheren Teigen, das Brot wird etwas weniger Volumen haben. Weicheres Wasser hingegen bringt elastischere Teige mit sich. Viele Bäckereibetriebe haben deshalb einen Wasserenthärter im Einsatz.

Salz gibt Geschmack und steuert die Gärung

Das Salz im Brotteig übernimmt vielfältige Aufgaben. Normales Speisesalz gibt Broten und Gebäcken die richtige Würze und hilft bei der Konservierung. Bei Süssspeisen dient Salz als Aromaträger und Geschmacksverstärker. Neben dem normalen Speisesalz kann der Bäcker seinem Teig auch Spezialsalze zufügen, etwa Meersalz (Fleur de Sel). Damit können spezielle Gerichte abgeschmeckt und aromatisiert werden.

Salz bremst die Enzyme

Daneben hilft das Speisesalz auch, den Gärprozess zu steuern: Es verzögert die Tätigkeit von Hefe und Enzymen. Das führt zu elastischeren Teigen, die sich besser verarbeiten lassen und verhelfen dem Brot zu mehr Volumen und einer besseren Bräunung der Kruste.

Hefe verarbeitet den Zucker

Wilde Hefen kommen überall dort in der Natur vor, wo sie Zucker als Nahrung finden. In der Bäckerei wird heute aber mit Kulturhefe gearbeitet, die industriell hergestellt wird. Die Backhefe hat wichtige Aufgaben als Triebmittel und ist eine der Hauptverantwortlichen während des Gärungsvorgangs: Dort ist sie dafür zuständig, Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Hefe gibt es in verschiedenen Handelsformen, als Presshefe, Trockenhefe oder als Flüssighefe.

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