Wenn Querdenker die Krone holen

Gewinner der Bäckerkrone 2026: Bäckerei Jetzer in Basel

Gabriela Jetzer und Reinhold Messmer führen die Bäckerei Jetzer in Basel in dritter Generation. Mit einer klaren Haltung, viel Neugier und dem Mut, Dinge anders zu denken, haben sie die Bäckerkrone 2026 gewonnen.

Reinhold Messmer ist auch während der Ferien für seine Mitarbeitenden erreichbar. Zum Glück. Denn als die Nachricht kam, dass die Bäckerei Jetzer unter den Finalisten der Bäckerkrone stehe, war er mit seiner Frau Gabriela Jetzer gerade in Davos. Der Jury-Besuch war direkt für Montag nach ihrer Rückkehr angekündigt. «Da waren wir schon etwas überrumpelt» gibt Reinhold Messmer zu. «Aber wir haben uns sehr darüber gefreut und alles gegeben. Schliesslich will man sich auch vor den Profis aus der Branche von der besten Seite zeigen.»

Und das taten sie. Die Jury besichtigte das Hauptgeschäft mit Backstube und Laden im Gundeli sowie die Filiale mit Café im Breitequartier. Am SBC-Kongress folgte die Verkündung: Die 14. Bäckerkrone geht – mit hauchdünnem Vorsprung – an die Bäckerei Jetzer GmbH in Basel. Jurypräsidentin Nicole Emmenegger lobte das Zusammenspiel aus durchdachter Digitalisierung, einer konsequenten Vertriebsstrategie mit mobilen Verkaufskanälen und einem klaren Bekenntnis zu Handwerk mit regionalen Rohstoffen.

«Wir sind noch immer ganz baff und tief berührt», sagt Reinhold Messmer. Sie hatten nicht mit dem Sieg gerechnet, schon die Finalisten-Nomination empfanden sie als grosse Wertschätzung. Und jetzt? «Es bestärkt uns in unserer Strategie. Von der Sache her ändert sich nichts – aber die Freude ist riesig.»

Wirtschaft trifft IT – und beide landen in der Backstube

Wer die Geschichte der Bäckerei Jetzer verstehen will, muss mit einem ungewöhnlichen Paar beginnen. Gabriela Jetzer wuchs zwar in der Bäckerfamilie auf, absolvierte aber zuerst ein Wirtschaftsstudium. Reinhold Messmer war IT-Ingenieur bei einem grossen Konzern. «Trotz beruflicher Karriere hatte es mich immer gereizt, eine eigene Firma zu führen», sagt er. «Und so bin ich etwas mitschuldig, dass meine Frau 2005 die Bäckerei übernommen hat.»

Gabriela Jetzer machte nach dem Studium noch die verkürzte Bäcker-Konditor-Lehre. Ihr war klar: Die Bäckerei sollte nicht vom Bürostuhl aus geführt werden. Sie wollte das Handwerk wirklich verstehen, die Teige kennen, die Prozesse in der Backstube. Reinhold stiess ein paar Jahre später dazu. Dass beide nicht klassisch aus dem Beruf kamen, sehen sie heute als Stärke: «Wir bringen eine andere Perspektive mit und scheuen uns nicht, neue Wege zu gehen», sagt er.

Die Übergabe verlief nicht ohne Diskussionen. Willy Jetzer, Gabrielas Vater, war mit manchen Ideen nicht sofort einverstanden. Doch er liess das junge Paar gewähren – und das rechnet ihm Reinhold hoch an. «Oftmals bleiben Patrons ja noch lange im Unternehmen, weil sie nicht loslassen können. Das hätte bei uns nicht funktioniert.» So konnten sie aber ihren eigenen Weg gehen und den Betrieb modernisieren. Denn lange Zeit waren wichtige Investitionen ausgeblieben. Die Arbeit begann von Grund auf: Backstube erneuern, Kühlanlage modernisieren, Sortiment überdenken, Prozesse aufbauen.

Weiterdenken statt wegwerfen

Als IT-Ingenieur schaut Reinhold Messmer auf Maschinen anders als die meisten Bäcker. Als die über 40 Jahre alten Spiralknetmaschinen immer wieder Probleme machten – jede Nacht flogen Sicherungen raus, die Steuerung versagte – wäre die naheliegende Lösung gewesen: neue Maschinen kaufen. «Das wäre der normale Prozess», sagt er. «Wir haben anders gedacht.»

Reinhold wandte sich an einen jungen Bekannten aus seinem Umfeld, der eine Lehre in der Elektrik und Geräteautomation absolvierte. Er wusste, es gibt eine Lösung und schilderte ihm die Ausgangslage. Der Bekannte programmierte daraufhin eine neue Steuerung und nutzte das Projekt für sich gleich als Abschlussarbeit. Das Resultat: Die alten Knetmaschinen verfügen heute über eine moderne, digitale Steuerung. Sie reguliert die Geschwindigkeit dynamisch, braucht weniger Strom und ist mechanisch schonender. Mehr noch: Die gesamte Rezeptur ist integriert. Die Maschine stoppt automatisch, wenn Salz oder Hefe zugegeben werden müssen. Der Prozess ist von A bis Z durchgetaktet.

«Das geht so weit, dass heute schon Lernende im ersten Lehrjahr bei der Teigherstellung dabei sein können», sagt Reinhold. «Das ist in dieser Branche selten.» Die Jury überzeugte genau diese Haltung: Digitalisierung nicht als Selbstzweck, sondern im Dienst des Handwerks.

Schweizer Korn, reine Mehle, echter Sauerteig

Jetzer ist ebenfalls eine Tüftlerin. Als sie die Backstube übernahm, stellte sie alles in Frage – auch Gabriela das Sortiment und die Rohstoffe. «Wir wollten echtes Handwerk. Dazu gehört auch, dass wir mit reinen Mehlen arbeiten – ohne Zusatzstoffe», erklärt Gabriela. Also haben sie sich für das Mehl der Mühle Mühlebach in Würenlingen entschieden. Ein traditionsreicher Betrieb, der ausschliesslich hochwertiges Schweizer Korn ohne Zusatzstoffe verarbeitet. Dazu UrDinkelmehl aus demselben Haus. Schweizer Rohstoffe gehören für Gabriela und Reinhold von Anfang an zur Grundhaltung. Konsequent verwenden sie u.a. Vollmilch von der Nordwestschweizer Weide, Freilandeier aus Therwil und Käse von einer Emmentaler Familienkäserei. Alles nachvollziehbar, alles mit einem Namen und einer Geschichte dahinter.

«Erst so konnten wir unsere Brotkompetenz wirklich unter Beweis stellen», sagt Reinhold. «Das kannst du nicht, wenn du vom Müller eine fertige Mehlmischung nimmst.» Alle Rezepturen wurden von Gabriela Jetzer neu entwickelt: mal mit Brühstück, mal mit Vorteig, mal mit Natursauerteig. Eine enorme Arbeit. Alle Brote entstehen mit langzeitgeführten Teigen, reduzierter Hefemenge und bis zu 48 Stunden Kühlruhe. Das Ergebnis ist ein Brot mit intensivem Aroma, saftiger Krume und langer Frische. Aber nur so konnte Gabriela vollständig hinter dem stehen, was die Bäckerei Jetzer verkauft.

Einen Natursauerteig hatte Willy Jetzer bereits 1972 während des Militärs angesetzt. Doch als Gabriela die Backstube übernahm, roch er muffig. Also setzte sie kurzerhand einen neuen Muttersauerteig an. Dieser lebt bis heute und ist das stille Herzstück jedes Laibs, der als Sauerteigbrot die Backstube verlässt. Die Bäckerei ist heute zertifizierte UrDinkel-Bäckerei und Slow-Food-Produzentin. Das Brot macht zwar nur rund neun Prozent des Umsatzes aus – aber als Beweis der Handwerkskunst ist es unverzichtbar. Es ist das Fundament, auf dem alles andere aufbaut.

Flink, flott und auf dem Wasser

Wachstum durch neue Filialen: Das war nie die Idee von Gabriela Jetzer und Reinhold Messmer. Zwar erhalten sie monatlich Anfragen von Bau- oder Immobilienfirmen, ob sie am Standort X oder Y nicht eine weitere Filiale eröffnen wollten. Die Antwort ist immer dieselbe: Nein. Stattdessen wächst die Bäckerei Jetzer durch Bewegung. Sie gehen dorthin, wo das Leben pulsiert – mit der Flotte Flotte.

Die Flotte Flotte ist eine kleine Armada aus spezialisierten Fahrzeugen: Der «Heisse Ofen» bringt echtes Holzofen-Feeling mit Pizza und Spezialitäten direkt an Firmenanlässe, Dorffeste oder Geburtstage. Die «Fette Karre» fährt als Znünimobil zu Unternehmen und versorgt Mitarbeitende täglich frisch mit Sandwiches, Wähen und Salaten. Die «Glatte Bohne» schliesslich sorgt als Kaffee- und Patisseriewagen an Veranstaltungen aller Art für das leibliche Wohl. Alle Produkte stammen aus der eigenen Backstube. Das ist der entscheidende Unterschied: keine eingekauften Teiglinge, keine Kompromisse.

Und dann die neuste Idee, der Rhykönig. Bootfahren war schon immer Reinholds Leidenschaft. Und warum nicht mit Catering verbinden? Doch bevor er ein eigenes Schiff in Betracht zog, liess er sich im Teilzeitpensum beim grössten Anbieter anstellen, um das Geschäft von innen zu verstehen. Als dann ein pensionierter Betreiber sein Holzboot verkaufen wollte, griff er zu. Das stilvoll ausgebaute Holzboot fasst bis zu zwölf Personen und bietet auf dem Rhein Raum für Fondueplausch, Brunchfahrten, Firmenanlässe oder schlicht eine Auszeit mitten in Basel. Auch hier gilt: Catering aus eigener Produktion, ob Apéroplatte, hausgemachter Gugelhopf oder Menü. Gabriela sorgt für die Gastronomie und unterstützt ihren Mann oft auch als Skipperin.

«Wir sind ein Eventboot, beliefern uns aber gleich selbst», sagt Reinhold. «Und wenn ich Lust und Zeit habe, mache ich auch den Kapitän. Ein Traumjob – mein Hobby, mit dem ich Geld verdiene.»

Die vierte Generation steht schon (fast) bereit

Was viele Betriebe nicht haben, hat die Bäckerei Jetzer gleich doppelt: Beide Söhne von Gabriela und Reinhold arbeiten im Betrieb, Maxim im Verkauf, Alexander in der Produktion. Keiner wurde gedrängt, beide entschieden aus eigenen Stücken. «Das ist wie ein Sechser im Lotto», sagt Reinhold stolz. Mit Blick auf die Zukunft sagt er: «Jede Generation geht ihren Weg», sagt Reinhold. Willi Jetzer habe aus einer reinen Confiserie eine Bäckerei gemacht. Sie hätten daraus einen modernen Gastro- und Eventbetrieb entwickelt. Und was die vierte Generation daraus mache, werde sich zeigen: nach der Lehre, nach dem Militär, nach ein paar «Wanderjahren».

Bis dahin produziert die dritte Generation weiter. Mit Handwerk, Schweizer Korn und dem unternehmerischen Mut, anders zu denken.

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Bäckerei Jetzer GmbH

Die Bäckerei Jetzer ist ein Familienbetrieb in dritter Generation mit zwei Standorten in Basel: der Bäckerei im Gundeli und dem Café Jetzer im Breitequartier. Gabriela Jetzer führt den Betrieb seit 2005, ihr Mann Reinhold Messmer stiess 2010 zur Geschäftsführung dazu. Gemeinsam haben sie die Bäckerei von Grund auf modernisiert und mit der Flotte Flotte sowie dem Rhykönig um mobile Gastronomie- und Eventangebote erweitert. Die Bäckerei beschäftigt rund 40 Mitarbeitende und bildet regelmässig Lernende aus. Sie ist zertifizierte UrDinkel-Bäckerei und Slow-Food-Produzentin. 2026 wurde sie mit der 14. Bäckerkrone ausgezeichnet.

Bäckerei Jetzer

Bereits früher hat die Bäckerei Jetzer einen Blick in die Backstube gewährt – im Gespräch mit Lernenden Salome Schweizer: Zum Beitrag