Die Menschen hinter dem Getreide
Brote und Backwaren aus UrDinkel werden in der Schweiz immer häufiger konsumiert. Hinter dem Trend zu dieser alten Schweizer Getreidesorte stecken Menschen mit Fachwissen und Leidenschaft.
Mit der Hofübernahme hat der Landwirt Bernhard Winzeler in Thayingen auch den UrDinkel «geerbt». «Es ist eine ursprüngliche Getreidesorte , es ist eine schöne Getreidesorte zum Anschauen und man kann viele feine Sachen damit backen.» Für Bernhard Winzeler ist die Arbeit mit dem UrDinkel auch eine Berufung geworden. UrDinkel ist eine sehr robuste Getreidesorte, die auch auf kargen Böden gut gedeiht. Fehlt das Wasser, dann wächst selbst UrDinkel nicht optimal. UrDinkel ist für Winzeler auch wirtschaftlich interessant, weil UrDinkel höhere Preise bei den Abnehmern erzielt.
Vom Röllen und Mahlen
Frisch geerntet kümmern sich Müllerinnen wie Therese Kunz, die im Heitertal bei Winterthur den Familienbetrieb führt. «UrDinkel braucht einfach mehr Zeit». Die Vermahlung von UrDinkel ist aufwändiger als von Weizen. Das Korn muss zuerst von den Spelzen (Schutzmantel) befreit werden, bevor es gemahlen werden kann. Diesen Vorgang nennt man «Röllen». Eine Arbeit, die viel Sorgfalt und Fingerspitzengefühl erfordert.
Herausforderung UrDinkel in der Backstube
Das gleiche gilt für den Bäcker: «Die Verarbeitung ist nicht ganz so einfach», erzählt Franz Marty, Bäcker in Stein am Rhein. Um den Eigenheiten von UrDinkel zu begegnen, arbeitet er mit Quell- und Brühstücken oder mischt Mehle mit unterschiedlichen Ausmahlungsgraden. Dafür ist das Backen mit UrDinkel nach Martys Erfahrung deutlich energieeffizienter: Er arbeitet mit rund 20 Prozent tieferer Backtemperatur und die Brote sind etwa 20 Prozent weniger lang im Backofen
Schweizer UrDinkel – eine Erfolgsgeschichte
«Ich wünsche mir, dass der Schweizer ein Bewusstsein entwickelt für die Nahrungsmittel, die wir hier anbauen können, an denen wir nahe dran sein können – und so auch das Vertrauen dazu haben können.» Landwirt Bernhard Winzeler engagiert sich für regionale Produkte – der Erfolg des UrDinkels ist ein schönes Beispiel, wie eine solche Vision mit Ausdauer, Erfahrung und viel Arbeit Realität werden kann.
1996 hat die IG Dinkel die Marke «UrDinkel» ins Leben gerufen. Produzenten, die ihren Dinkel unter dieser Marke verkaufen wollen, müssen strenge Richtlinien befolgen. So muss es sich ausschliesslich um alte, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten handeln. Und der Landwirt muss nach den Richtlinien von IP-Suisse oder Bio-Suisse arbeiten.
