Zwei Brote, ein Rezept

Ein Backexperiment

Werner Kast ist Brotsommelier, Tüftler und Bio-Holzofenbäcker aus dem Appenzellerland. Im Experiment zeigt er, was passiert, wenn man dasselbe Rezept einmal mit Weissmehl und einmal mit Vollkornmehl backt – und warum das eine Brot zur Bratwurst passt und das andere zum Alpkäse.

Barfuss steht Werner Kast in seiner Backstube in Reute (AR) und betrachtet zwei Teiglinge. Der eine Teig ist hell und geschmeidig, der andere dunkler und etwas fester. «Viele denken, Mehl ist Mehl», sagt Kast. «Aber wenn ich diese beiden Teiglinge anschaue, sehe ich zwei komplett verschiedene Charaktere. Und genau das finde ich so spannend. Gleiche Grundzutaten, unterschiedliche Brote.»

Der 59-Jährige führt seine Holzofenbäckerei seit 38 Jahren. Bis zu 500 Brote verlassen täglich den Ofen, 32 verschiedene Sorten stehen im kleinen Lädeli zur Auswahl – von Kartoffelbrot über Randenbrot bis zur «Waldfee», einem Brot mit Hefestamm aus Holzspänen und Birkensaft. Seit 2025 trägt Kast den Titel «Geprüfter Brotsommelier». Und ja: Er arbeitet tatsächlich barfuss. «Meine Liebste wäscht nicht gerne Socken», erklärt er schmunzelnd.

Zwei Teiglinge, zwei Charaktere

Was passiert, wenn man dasselbe Grundrezept einmal mit Weissmehl und einmal mit Vollkornmehl backt? Das Experiment beginnt bereits beim Abwägen und Kneten. «Der Vollkornteig kommt weniger schön zusammen», erklärt Kast. «Die Schalenteile verletzen das Eiweissgerüst, das den Teig zusammenhält.» Die Konsequenz: kürzer und weniger intensiv kneten. Zudem braucht der Vollkornteig rund 20 Prozent mehr Wasser – und eine kühlere Führung. «Wir geben Eis in den Vollkornteig. Zwei Drittel Eis, ein Drittel Wasser.»

Im Ofen selbst sind die Unterschiede weniger dramatisch. Ja, das Weissbrot gehe etwas mehr auf, die Krume sei luftiger. Aber die grossen Unterschiede zeigten sich erst beim Anschneiden – und beim Verkosten.

«Das Weisse ist vom Aroma her lieblicher, süsslicher», beschreibt Kast. «Absolut perfekt für eine Bratwurst. Diese Kombination ist genial.» Auch zu mildem Käse, Konfitüre oder zu einem Fondue sei Weissbrot die richtige Wahl. «Da suche ich nicht das Getreidearoma. Das Weissbrot lässt dem Belag den Vortritt.»

Ganz anders das Vollkornbrot. «Es hat diesen Korncharakter. Es ist breiter im Aromaspiel, nussiger, fruchtiger, mit Malznoten – und es bringt eine grössere Saftigkeit mit.» Hier braucht es einen Gegenspieler, der mithalten kann: rezenter Bergkäse, ein würziger Brotaufstrich, kräftige Aromen. «Beim Vollkorn will ich Paarungen, die sich auf Augenhöhe begegnen.»

Brot ist kein Glaube, sondern Wissenschaft

Als Brotsommelier weiss Kast nicht nur, was schmeckt – er weiss auch, warum. «Das ist kein Glaube, das ist Wissenschaft. Aroma-Moleküle, die sich gut oder weniger gut kombinieren lassen.» In seinen Kursen baut er bewusst auch Disharmonien ein. «Einfach, damit die Leute merken, dass ich nicht nur schön erzählen kann, sondern dass fundiertes Wissen dahintersteckt.»

Überhaupt ist Präzision für Kast zentral. «Wecker und Thermometer sind ganz, ganz wichtige Instrumente», betont er. Der Unterschied zum Koch? «Ist der Teig nicht gut, ist er nicht gut. Fertig, Punkt. Ein Koch kann hingegen bis zum Tellerservice noch korrigieren. Wir nicht.»

Die Ausbildung zum Brotsommelier – rund 800 Stunden in elf Monaten – hat seinen Blick geschärft. «Wir sind einfach noch besser geworden. Genauer. Und sicherer im Auftritt.» Das Sortiment hat er nicht gross verändert. «Aber ich stehe jetzt als Experte vor den Leuten und weiss mit Sicherheit, dass das stimmt, was ich erzähle.»

Lieber weniger, dafür in höchster Qualität

In der Bäckerei Kast wird alles selbst gemacht. Jedes Rezept, jede Füllung, sogar die Konfitüren. Keine Backhilfsmittel, keine Fertigmischungen, ausschliesslich biologische Rohmaterialien. «War das immer so?», fragen wir. «Nein, da bin ich mit der Zeit immer extremer geworden», gibt Kast zu. «Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich ja alles da habe, um beispielsweise die Mandelmasse selber zu machen. Da bin ich ja eigentlich blöd, dies teuer einzukaufen.»

Dieser Anspruch hat seinen Preis. Ein St. Galler Pfünder kostet 6.20 Franken, Spezialbrote wie das Randenbrot 6.80 Franken. «Im Dorf gibt es deswegen immer wieder Diskussionen», sagt Kast. Aber er erklärt es gerne: 60 Prozent der Kosten sind Lohnkosten, dazu 150 Ster Holz pro Jahr für den Ofen. «Ich bezahle meine Leute anständig. Und dann muss das Produkt auch wirklich wertvoll sein.»

Was er bewusst nicht anbietet: Sandwiches, Suppen, Torten. «Man kann nicht überall der Beste sein. Wenn ich alles anbiete, verzettle ich mich. Lieber weniger, dafür in höchster Qualität.»

Mehr Handwerk, mehr Wissen

Was wünscht sich Werner Kast für die Zukunft des Bäckerhandwerks? «Mehr Handwerk. Dass wir die Sachen von Grund auf selber machen. Und dass wir unser Wissen weitergeben.» Zum Beispiel über Ballaststoffe: «100 Gramm helles Brot enthält mehr Ballaststoffe als 100 Gramm Apfel. Bei einem Vollkornbrot sind es noch viermal mehr.»

Brot sei aber mehr als Kalorien, sagt Kast. «Brot ist ein Stück Gesellschaft.» Manchmal versteht er die Diskussion um teure Lebensmittel nicht. «Die Schweizer geben nur 6,8 Prozent ihres Einkommens für Nahrungsmittel aus. Dafür gönnen sie sich teure Autos oder fliegen dreimal im Jahr in die Ferien.» Es sei also eine Frage der Priorität, ob man sich und seinem Körper etwas Gutes tue.

Welches seiner 32 Brote er auf eine einsame Insel mitnehmen würde? «Wahrscheinlich das Holzofen-Pfünderli. Saftig, getreidig, mit Röstaromen.» Aber über Inseln macht sich Werner Kast sowieso keine Gedanken. «Wenn du einen Alltag hast, der dich glücklich macht, brauchst du keine Ferien», sagt er und beisst genüsslich in sein Brot.