Brot als Treibstoff

Matthias Bachmann – Bäcker und Ultraläufer

Matthias Bachmann führt mit seinem Bruder die Confiserie Bachmann – und läuft Ultramarathons über Hunderte von Kilometern. Sein Marathonbrot zeigt, wie Brot zum verlässlichen Treibstoff für Sportlerinnen und Sportler wird.

Wenn Matthias Bachmann morgens zur Arbeit geht, hat er oft schon eine Trainingseinheit hinter sich. Seine zwei Welten – der Hochleistungssport und das Bäckerhandwerk – gehören für den Luzerner Confiseur seit über 25 Jahren zusammen. Mehr als 70 Marathons hat er schon bestritten, viele davon als Ultraläufe über 70, 100 oder noch mehr Kilometer durch die Schweizer Alpen. Was ihn dabei antreibt, ist dieselbe Frage, die ihn auch als Unternehmer beschäftigt: Was braucht der Körper wirklich, um Höchstleistungen zu erbringen?

Wenn der Bäcker selbst Athlet ist

Mitinhaber eines Familienunternehmens in vierter Generation, gelernter Confiseur – und nebenbei Wettkampfsportler mit beeindruckender Bilanz. Diese Kombination ist ungewöhnlich. Doch genau sie macht Matthias Bachmann zu einer glaubwürdigen Stimme, wenn es um Brot und Sporternährung geht. Er weiss aus eigener Erfahrung, wie sich der Körper nach vielen Stunden auf der Strecke anfühlt. Und er weiss von Berufes wegen, was im Brot steckt und warum.

«Als Ausdauerläufer habe ich mich intensiv mit Ernährung und deren Einfluss auf die Leistungs¬fähigkeit beschäftigt», sagt Bachmann. «Gleichzeitig war es als gelernter Bäcker für mich naheliegend und besonders reizvoll, dieses Wissen mit meinem Handwerk zu verbinden.» So entstand die Idee zu einem Brot, das beidem gerecht wird: dem Bedarf von Sportlerinnen und Sportlern – und dem Genuss im Alltag.

Der Weissbrot-Irrtum

Wer sich sportlich ernährt, hört oft denselben Rat: Weissbrot meiden, Vollkorn bevorzugen. Im Alltag mag das stimmen. Im Sportkontext greift diese Regel jedoch zu kurz – und genau hier setzt Bachmanns Erfahrung an.

«Entscheidend ist der richtige Zeitpunkt», erklärt er. «Vor intensiven oder langen Ausdauer¬belastungen sind gut verfügbare Kohlenhydrate ein wichtiger Energielieferant, während nach dem Training oder im Alltag ballaststoffreichere Brote ihre Stärken ausspielen.»

Was bedeutet das konkret? Kohlenhydrate sind für jede sportliche Leistung essenziell – sie liefern dem Körper den Treibstoff, den er als Glykogen speichert und während der Belastung wieder abruft. Direkt vor dem Sport zählt also vor allem eines: schnelle Verfügbarkeit. Hier hat das helle, leicht verdauliche Brot seinen Auftritt – nicht trotz, sondern wegen seiner einfachen Struktur kommt die Energie rasch an, ohne den Magen zu belasten. Wer kurz vor dem Start zu einem schweren Vollkornlaib greift, riskiert eher Verdauungsbeschwerden als einen Leistungsschub.

Nach dem Sport kehrt sich das Bild um: Jetzt braucht der Körper Kohlenhydrate in Kombination mit Protein, um die Speicher zu füllen und die Regeneration einzuleiten. Genau aus dieser Logik – Genuss, Bekömmlichkeit und ausgewogene Energieversorgung in einem Brot – ist das Marathonbrot entstanden.

Ein Brot mit Trainingskilometern im Teig

Und was steckt drin? Ein original Pain Paillasse rustic, mit Weizen- und Roggenmehl, Haselnüssen, getrockneten Aprikosen, Sultaninen, Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und geröstetem Gerstenmalzmehl. Die lange Triebführung mit wenig Hefe macht das Brot ausgesprochen leicht bekömmlich – die Hefe ist vollständig ausgegärt. Das Resultat: luftig, leicht feucht, mit einer Krume, die nach warmem Aroma duftet und unter den Trockenfrüchten leicht süsslich schmeckt.

Was es von einem klassischen Weiss- oder Vollkornbrot unterscheidet: Das Marathonbrot vereint bewusst verschiedene Kohlenhydratquellen. Die Trockenfrüchte liefern rasch verfügbare Energie, Haferflocken, Kerne und Samen sorgen für eine gleichmässige Versorgung. Deshalb passt es zu beiden Momenten – vor dem Sport mit Honig oder Fruchtaufstrich, danach mit Hüttenkäse oder Eiern. Der Belag entscheidet, ob der Fokus auf schneller Energie oder optimaler Regeneration liegt.

In den Bachmann-Fachgeschäften ist das Brot heute als «Pausenbrötli» erhältlich – bewusst in kleinerer Form. «Wir haben festgestellt, dass sich die kleinere Form im Alltag unserer Kundinnen und Kunden besser bewährt als ein ganzes Brot», sagt Bachmann. «Das Pausenbrötli eignet sich ideal als Frühstück oder Zwischenmahlzeit für unterwegs.» Er selbst isst es nicht nur vor und nach dem Wettkampf, sondern Tag für Tag: «Ich geniesse es täglich jeden Morgen mit einem Kaffee.»

Blick in Bachmanns eigene Wettkampfküche

Wie genau sieht Ernährung rund um einen Ultralauf bei ihm aus? Bachmann macht daraus keine Geheimwissenschaft, sondern beschreibt eine klare, einfache Routine. Am Tag vor dem Wettkampf setzt er auf viele Kohlenhydrate, vor allem in Form von Pasta. Am Wettkampfmorgen selbst: zwei Bananen sowie ein Marathonbrötli mit etwas Honig – schnelle, leicht verdauliche Energie, die den Magen nicht belastet. Direkt nach dem Lauf wird daraus eine andere Kombination: Marathonbrot mit einer hochwertigen Eiweissquelle, etwa Hüttenkäse, einem Proteinshake oder drei Eiern. So füllt er die Kohlenhydratspeicher rasch wieder auf und unterstützt die Regeneration.

Diese Kombi-Logik – Brot als Basis, der Belag entscheidet über die Wirkung – lässt sich eins zu eins auf den eigenen Trainingsalltag übertragen: vor dem Lauf eher Fruchtiges oder Süsses, nach dem Lauf eher Protein und gesunde Fette.

Die nächste Strecke wartet schon

Ruhig wird es um Matthias Bachmann selten. Mehrmals im Jahr steht er an Start- und Ziellinien, von Trailrennen in den Schweizer Bergen bis zum Saisonabschluss am Swiss City Marathon in seiner Heimatstadt Luzern, wo er seit 18 Jahren bei jedem Rennen am Start war. «Ein Lauf, der für mich immer etwas ganz Besonderes ist», sagt er.

Zwischen Backstube und Bergpfad, zwischen Mehl und Höhenmetern: Matthias Bachmann lebt vor, was er empfiehlt. Sein Marathonbrot ist kein Marketingprodukt, sondern das Resultat von Tausenden Trainingskilometern und jahrelanger Erfahrung am Ofen. Und es zeigt, was gutes Brot leisten kann – als verlässlicher Energielieferant, der einen nicht nur durch den Alltag, sondern notfalls auch über lange Distanzen und viele Höhenmeter trägt.

Das Pausenbrötli gibt es das ganze Jahr über in allen Bachmann-Fachgeschäften – ein guter Grund, beim nächsten Training auf Bewährtes zu setzen.