Vom Kornfeld ins Bergheubrot

So entsteht eine Brotkreation

Christian Bigler holt sich die Inspiration für seine Brote aus seinem Umfeld – vom Heuen auf der Alp bis zum Gletscherschnee am Wetterhorn. Beim Bergheubrot dauerte es allerdings, bis es für ihn passte: Erst mit dem Grindelwalder Weizen von Tony Wyss sei die Brotkreation nun perfekt.

Christian Bigler schneidet das Bergheubrot an. Die Kruste bricht auf, der Duft nach Heu und Weizen steigt auf. «Genauso im Aroma und chüstig, wie ich es haben wollte», sagt er und betrachtet die Krume. Es klingt nicht nach einem grossen Moment – eher nach der Zufriedenheit von jemandem, der lange darauf hingearbeitet hat.

Gemeinsam mit seiner Frau Tamara führt der gelernte Bäcker aus dem Berner Mittelland seit 2008 die Grindelwald Bakery – ein Wagnis, wie er selbst sagt, denn als Städter in ein Bergdorf zu ziehen, war nicht selbstverständlich. Heute kann er sich nichts anderes mehr vorstellen.

Fünfzehn Jahre auf der Suche nach der letzten Zutat

Die Idee zum Bergheubrot ist nicht neu. Sie reicht rund fünfzehn Jahre zurück, zu jener Zeit, als Bigler sich intensiv mit dem Verein Eigerness zu beschäftigen begann – einer Initiative, die für die Wertschöpfung direkt vor der eigenen Haustür steht. «Ich bin dort zwar nicht im Vorstand, aber ich unterstütze die Idee sehr», erzählt er. Sein Ziel war und ist es, möglichst viel Grindelwald in einem Brot zu vereinen, mit Zutaten aus der Region, handwerklichem Können und einer Geschichte, die den Kreislauf der lokalen Wertschöpfung widerspiegelt. Aus dieser Haltung heraus sind viele seiner Spezialbrote entstanden: das Eigernessbrot, das Grindelwalder Original – oder das Wetterhornbrot, für dessen Sauerteig-Ansatz er einst mit seinem Vater und einem Bergführer aufs Wetterhorn stieg, um dort Glescherschnee zu schmelzen.

Doch für das Bergheubrot, das er im Kopf hatte, brauchte es noch etwas anderes: eine Zutat, die ihm buchstäblich in der Nase lag. «Heu ist hier allgegenwärtig – und mein Umfeld ist meine Inspiration.» Den letzten Anstoss gab eine Heusuppe im Restaurant Blüemlisalp: «Danach dachte ich: Dieses Aroma muss ins Brot.»

Das Heu für den Sud stammt von Landwirt Tony Wyss, genauer von einer Parzelle unterhalb der Alp, die Eigentum der Gemeinde ist. Weil das Gelände zu steil für grosse Maschinen ist, wird mit einem Motormäher gemäht und das Heu per Helikopter zu Tal transportiert. Das intensive Heuaroma schmeckt aber nicht nur seinen Kühen, sondern auch zahlreichen Spitzen-Gastronomen – und Christian Bigler. Immer mit dem Anspruch, noch authentischer, noch aromatischer und noch regionaler zu werden, suchte Bigler für sein Bergheubrot aber noch nach dem letzten fehlenden Puzzle-Teilchen: lokales Grindelwalder Vollkornmehl.

Weizen, wo eigentlich keiner wächst

Genau hier kommt Tony Wyss noch einmal ins Spiel. Der Landwirt versorgt Christian Bigler nämlich nicht nur mit Heu. Er baut neben Futtermais & Co. auch etwas an, das in dieser Höhenlage eigentlich als aussichtslos gilt: Brotweizen.

«Als ich Landwirt lernte, fokussierten wir uns in der Region fast ausschliesslich auf Futterbau, also Gras, Heu und Silage. Wir dachten, alles andere funktioniere hier eh nicht», erinnert sich Wyss. Doch da er genug Ackerfläche hat, kann er da und dort auch mal etwas ausprobieren. Doch bevor er sich an Brotweizen wagte, startete er mit Hartweizen für Teigwaren. Dann erfuhr er von Christian Biglers Suche nach regionalem Brotweizen. «Also haben wir uns zusammengesetzt – der Rest ist Geschichte.»

Einfach ist der Anbau auf dieser Höhe nicht. Je nach Wetterlage wählt Wyss die Sorte neu – letztes Jahr Winterweizen, diese Saison konnte er wetterbedingt erst im Frühling aussäen – mit weniger Ertrag, auch wegen der Trockenheit. Die Ernte verlangt ebenfalls Organisationstalent: Der Mähdrescher kommt kaum durch die engen Kurven und über die im Umbau stehende Brücke. Dass es trotzdem klappt, verdankt Wyss seinen Kontakten – unter anderem zur Baufirma, bei der er im Teilzeitpensum arbeitet. Vor dem Dreschen zupfte die ganze Familie von Hand Unkraut aus dem Feld: Wyss‘ Eltern, seine Partnerin, und auch Bigler selbst packte mit an. Nach der Ernte trocknet Wyss das Getreide in Säcken oder Kübeln auf dem eigenen Hof, bevor es in die Mühle Schwanden im Emmental geht. «Ich musste erst eine Mühle finden, die eine so geringe Menge abnimmt. Zudem kann ich hier davon ausgehen, dass mein Mehl auch von meinem Getreide stammt», sagt Wyss.

Vom Sud zum fertigen Brot

Das Heuaroma ins Brot zu bringen, ist Handwerk mit Fingerspitzengefühl. Bigler setzt einen Heusud an: 20 Gramm Heu auf einen Liter Wasser, über Nacht ziehen lassen, damit das Wasser den Geschmack vollständig aufnehmen kann. Vor der Verwendung presst er das Heu nochmals kräftig aus und siebt es ab. Auf 1,5 Kilogramm Mehl kommen 20 Prozent von Wyss‘ Vollkornmehl. Das heisst: Die Rezeptur vereint Gourmetmehl aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste mit Grindelwalder Vollkornmehl, dazu der Wetterhorn-Sauerteig, Wasser, aromatischer Bergheu-Sud, Backhefe, Speisesalz, Butter und Malzextraktmehl. «Es war nicht einfach, den Heugeschmack ins Brot zu bringen», sagt Bigler. Aber nach zwei, drei Backversuchen klappte es. Spezialbrote wie dieses seien für ihn ohnehin eher Hobby: «Es macht Spass, mit den Zutaten zu experimentieren und etwas Neues zu kreieren.»

Verkostet wird zuerst intern, im Team von Backstube und Laden. Ob es bei der Kundschaft ankommt, zeige sich dann sowieso erst im Verkauf. Beim Bergheubrot war die Antwort eindeutig – besonders, seit auch der Weizen aus dem eigenen Dorf stammt: «Jetzt mit dem Bergweizen von Tony ist es perfekt, genauso im Aroma, wie ich es haben wollte», sagt Bigler. «Das Brot ist fertig ausgetüftelt. Jetzt geht darum, dass es konstant gleich bleibt – egal, wer von uns im Team es produziert.»

Ein Brot ist fertig – der Tüftler bleibt in Bewegung

Dass ein Brot für Bigler fertig ist, heisst für ihn noch lange nicht, dass er stillsteht. Im Gegenteil: Aktuell tüftelt er am Challiflohbrot, das in Zusammenarbeit mit dem UNESCO-Welterbe Schweizer Alpen Jungfrau-Aletsch entsteht. «Als offizielle Welterbe-Bäckerei fühlen wir uns diesem besonderen Natur- und Kulturerbe eng verbunden», so Bigler. Hanfsamen im Teig sorgen für kleine schwarze Punkte – die «Flöhe», die dem Erlebnisweg und dem gleichnamigen Kinderbuch ihren Namen geben.

Das Bergheubrot selbst gibt es übrigens nur zur Heusaison im Sommer. Im Herbst folgt das Traubenbrot, im Winter das beliebte Feigen-Nussbrot, im Frühling das Blumenbrot – benannt nach seiner blütenförmigen Form. «Unsere Herausforderung ist, das Sortiment klein zu halten», sagt Bigler und lacht.

Für den Bäcker ist diese Saisonalität kein Zwang, sondern Freiraum: «Wir haben in den Zwischensaisons ein bisschen leere Zeiten, wo ich meine Ideen umsetzen kann.» Warum er sich diesen Aufwand überhaupt macht? «Mein Beruf ist meine Berufung. Ich wollte schon als Kind Bäcker werden. Und wenn du Spass an der Arbeit hast, ist der Mehraufwand nicht so schlimm.»

Und dann ist da noch das Marketing selbst, das ihn genauso reizt wie das Backen: «Als gewerblicher Bäcker kannst du dich mit Produkten, die alle anderen haben, nicht abheben. Wenn du aber eine einzigartige Story dazu erzählen kannst, bleibst du in Erinnerung.»

Für Wyss ist das mehr als eine einmalige Geschichte. «Ich bin vor allem dankbar, dass ich mit Christian einen Partner an der Seite habe, der die Arbeit der Landwirte schätzt», sagt er. «Man sollte viel öfter auf solche Kooperationen setzen – generell, und auch bei uns in Grindelwald. Zusammen erreicht man mehr, Synergien entstehen, und aus Ideen werden echte Produkte, die begeistern.»