Heute gekreuzt, 2040 gebacken

Eine Getreidezüchterin für das Brot von morgen

Eine neue Weizensorte braucht 12 bis 15 Jahre, bis sie auf Schweizer Feldern wächst. Stephanie Bräunlich von Agroscope ist eine der Menschen, die diesen langen Atem haben – und schon heute vorhersagen muss, was unser Brotweizen im Jahr 2040 können muss.

Es ist Herbst und Stephanie Bräunlich sitzt wie jedes Jahr um diese Zeit in einer Selektionssitzung für Winterweizen. Ihr eigentliches Spezialgebiet ist der Sommerweizen – aber bei Agroscope ist Züchtung Teamarbeit, und so schaut sie bei beiden mit. In wenigen Wochen geht der ausgewählte Winterweizen in die Erde: Die Aussaat steht kurz bevor. «Die Arbeit in der Weizenzüchtung ist saisonabhängig», sagt die Getreidezüchterin. «Das macht die Arbeit abwechslungsreich.»

Bräunlichs Jahresrhythmus gleicht in manchem dem der Getreideproduzenten, die das Ergebnis ihrer Arbeit dereinst auf den Feldern anbauen werden: Aussaat im Oktober (Winterweizen) und März (Sommerweizen), Kreuzungen im Mai, Feldbeobachtung und Ernte im Sommer, Auswertung im Herbst, Kreuzungsplanung und Organisation im Winter. Nur dass das, was Bräunlich und ihr Team heute kreuzen, frühestens 2037 oder 2038 bei den Landwirten auf Schweizer Feldern wachsen wird – und frühestens 2040 im Brot landet. Getreidezüchtung ist die Disziplin des langen Atems.

Das Wunderschöne: Neues aus dem Bestehenden

Alles beginnt mit einem sogenannten Crossing-Block. Dort werden potenzielle Elternpflanzen beobachtet und auf ihre Eigenschaften hin beurteilt. Dann fällt die Entscheidung: Welche zwei Zuchtstämme oder Sorten bringt man zusammen? «Das Wunderschöne an der Kreuzung ist, dass Neues und manchmal Unerwartetes aus der bestehenden Vielfalt entsteht», sagt Bräunlich.

Die Mutterpflanze kommt in einen Topf – und bei Bedarf in den Kühlraum. Das hat einen praktischen Grund: Die Kreuzungseltern müssen gleichzeitig blühen. Durch die Kühlung lässt sich die Mutterpflanze «bremsen», bis die Pflanzen auf dem Feld bereit sind. Der Pollen der anderen Pflanze kommt vom Feld. «Natürlich gibt es verschiedene Methoden – aber die Idee ist immer die gleiche: Die Staubbeutel der Mutterpflanze werden entfernt, um eine Selbstbestäubung zu vermeiden und dafür Pollen einer bewusst ausgewählten Vaterpflanze zur Bestäubung verwendet», erklärt Bräunlich.

Aus diesen Kombinationen werden über mehrere Jahre hinweg Zuchtstämme selektiert, die ihre Eigenschaften stabil weitertragen – bis eine Sorte reif für die offizielle Empfehlungsliste ist. Diese wird jährlich von Swiss granum, Agroscope und Agridea publiziert.

Chile, Gewächshaus, KI: Wie man Zeit und Effizienz gewinnt

12 bis 15 Jahre sind lang. Agroscope nutzt deshalb verschiedene Methoden, um diesen Zyklus zu verkürzen. «Beim sogenannten Shuttle Breeding schicken wir die Kreuzungen im August nach Chile und erhalten sie im März zurück – gleich zur Aussaat», erklärt Bräunlich. So sind zwei Generationen in einem Jahr möglich statt einer – und die erste Selektion im Feld erfolgt bereits zwei Jahre nach der Kreuzung statt nach vier.

Für den Winterweizen, der wegen der Jahreszeit nicht nach Chile kann, wurde das Speed Breeding etabliert: Pflanzen wachsen unter kontrollierten Bedingungen im Gewächshaus und mit optimierter Vernalisation im Kühlraum schneller heran. Und dann ist da noch die genomische Selektion – die Analyse des Erbguts, um vielversprechende Linien früher zu erkennen.

Auch künstliche Intelligenz hält Einzug. «KI soll uns vor allem bei der Verarbeitung der riesigen Datenmengen helfen», sagt Bräunlich. Über 40 Jahre Forschungsdaten stecken in den Agroscope-Archiven. «KI erkennt darin vielleicht Muster, die wir übersehen – und die umfangreiche genetische Information des Weizens steckt ebenfalls in diesen Daten.»

Drei Kriterien, viele Zielkonflikte

Was muss ein neuer Weizen können? Bräunlich fasst es in drei Hauptkriterien zusammen: Ernteertrag, Krankheitsresistenz und Backqualität. Einfach gesagt. Aber zwischen diesen drei Polen lauern Zielkonflikte. Je höher der Ertrag, desto geringer tendiert der Proteingehalt – was direkt auf die Backqualität schlägt. «Unsere Aufgabe in der Züchtung ist es, herauszufinden, welche Genkombination einen möglichst hohen Ertrag ergibt und gleichzeitig eine möglichst hohe Backqualität garantiert.»

In der Schweiz fällt ein weiterer Faktor besonders stark ins Gewicht: das Extenso-System, bei dem mit sehr wenigen Pflanzenschutzmitteln Weizen angebaut wird. Das stellt deutlich höhere Anforderungen an die Krankheitsresistenz einer Sorte als in anderen Ländern. «Im Vergleich zum Ausland ist das Thema Resistenz bei uns viel wichtiger», bestätigt Bräunlich. Dazu kommt die Standfestigkeit: Sorten dürfen nicht zu hoch werden, damit die Halme bei Nässe und Sturm nicht brechen.

Die Backqualität wird ab dem fünften Jahr nach der Kreuzung geprüft – zuerst mit Schnelltests, die den Proteingehalt und die Sedimentation messen. Nur die Besten erhalten nach weiteren Analysen die Bezeichnung «Top» oder «Klasse I». Und selbst dann ist noch nichts gewonnen: Der Ertrag muss ebenfalls stimmen, damit eine Sorte auf die erwähnte Empfehlungsliste kommt.

Was die Branche zusammenhält

Thomas Weisflog, Stv. Direktor von Swiss Granum, sieht seine Organisation als Bindeglied zwischen Forschung und Markt. «Swiss Granum definiert das Branchenproblem – Forschung und Züchtung entwickeln die genetischen Lösungen», erklärt er. Die Empfehlungsliste ist dabei mehr als ein administratives Instrument: Sie ist eine gemeinsame Referenz für Produzenten, Handel, Mühlen, Züchter und Beratung – und die Basis, auf der das ganze System aufbaut.

Was eine neue Sorte leisten muss, fasst Weisflog präzis: Nicht der Durchschnittswert allein zählt – entscheidend ist, ob eine Sorte auch bei Hitze, Trockenheit, Nässe oder geringem Stickstoffangebot stabile Qualität liefert. Genau das ist die Aufgabe, die Swiss Granum mit Forschungsprojekten wie HighQ-LowN mitunterstützt – und die im Rahmen der nationalen Pflanzenzüchtungsstrategie 2050 auch politisch verankert ist.

«Es braucht eine durchgängige Kette», sagt Weisflog, «in der Forschung, Züchtung, Landwirtschaft, Sammelstellen, Mühlen und Bäckereien auf dasselbe Ziel hinarbeiten.» Unter dem Label IP-Suisse beispielsweise dürfen Produzenten ausschliesslich Brotweizen aus Schweizer Züchtung anbauen – ein Signal, dass die Herkunft auch beim Saatgut zählt.

Das Klima als grösste Herausforderung

2024 war das schlechteste Getreidejahr seit Jahrzehnten – tiefe Erträge, Nässe, Kälte. 2025 hingegen war eines der besten Jahre der vergangenen Dekade. 2026 soll ähnlich gut werden. Wie erklärt sich diese Achterbahn? «Das ist das Wetter», sagt Bräunlich nüchtern. «Wir können zwar Sorten züchten, die resistenter gegen gewisse Störfaktoren sind, ganz vermeiden können wir die jährlichen Schwankungen leider nicht», sagt Bräunlich.

Das Grundproblem bleibt: Reagiert die Forschung heute beispielsweise auf eine Krankheit, ist die entsprechende Sorte erst in 12 bis 15 Jahren auf dem Markt. Allerdings ist dann noch offen, ob sich diese Sorte auch auf dem Markt durchsetzt. «Unsere Arbeit endet im Grunde dann, wenn die neue Sorte in den nationalen Sortenkatalog aufgenommen wurde. Danach fährt die Partnerfirma DSP mit Erhaltungszüchtung und Vermarktung weiter.»

Was die Backstube verrät

Was eine neue Sorte wirklich taugt, zeigt sich letztlich erst, wenn der Teig unter den Händen des Bäckers liegt. Sébastien Knecht, Leiter von Richemont Romandie, führt jährlich Backversuche für Swiss Granum durch – standardisierte Backtests, bei denen neue Züchtungen unter realen Bedingungen geprüft werden. «Laborwerte und Feldbeobachtung liefern wichtige Daten», sagt Knecht. «Aber erst im Backversuch sieht man, wie sich ein Teig anfühlt, wie stabil er sich entwickelt – und wie Kruste und Krume wirklich schmecken und riechen.» Das sind Qualitäten, die keine Maschine messen kann.

Acabo – ein Winterweizen der Klasse Top aus der Züchtung von Agroscope und DSP, der ab der Ernte 2027 auf der Empfehlungsliste steht – überzeugt laut Knecht auf ganzer Linie: «Er zeigt eine gute Teigstabilität, eine angenehme Elastizität und lässt sich gut von Hand verarbeiten.» Die Wasseraufnahme liegt etwas höher als bei anderen Sorten – was eine präzise Rezepturanpassung verlangt, dem Brot aber ein stabiles Volumen, eine luftige Krume und eine leicht knusprige Kruste beschert. Sein Kollege Andreas Dossenbach, Leiter QM/QS bei Richemont, bestätigt: «Das Backverhalten von Acabo entspricht dem einer Top-Sorte.»

Wie sehr Bäcker von der Ernte abhängen, hat das Jahr 2024 gezeigt. «Die Variabilität von Jahr zu Jahr ist in der Backstube deutlich spürbar», sagt Knecht. Ein schlechtes Erntejahr beeinflusst die Wasseraufnahme, die Mehlstärke und die Gleichmässigkeit der Backergebnisse. Bäcker müssen Rezepturen anpassen, mit mehr technischen Unwägbarkeiten umgehen – und manchmal Kompromisse bei Textur oder Geschmack eingehen. «Stabile Rohstoffe sind entscheidend», sagt Knecht. Genau das macht die Züchtungsforschung so wertvoll: Sie liefert Sorten, die auch unter wechselhaften Bedingungen verlässlich funktionieren.

Acabo – und der Traum der ersten Sorte aus selbstbestimmten Kreuzungen

Bräunlich ist seit 2022 bei Agroscope. Ihre ersten selbst bestimmten Kreuzungen stammen aus dem Jahr 2023. Bis Zuchtstämme aus diesen Kreuzungen – falls sie es schaffen – auf den Markt kommen, vergehen noch viele Jahre. «Diesen Erfolg kann ich noch nicht für mich verbuchen», sagt sie ruhig. Aber: «Es ist schön zu sehen, dass die Sorten, über die man an Züchtungssitzungen gesprochen hat, tatsächlich auf den Feldern angebaut werden. Und schön zu sehen, dass die Kette so gut funktioniert.»

Die Sorte Acabo, die von Richemont so gelobt wurde, ist auch bei Bräunlich hoch im Kurs. Dass die neue Sorte auch in der Backstube so gut performt, freut sie sehr. Ob sie sich für ihre erste Sorte aus den selbst bestimmten Kreuzungen schon einen Namen überlegt hat? Bräunlich lacht: «Oft sind es Berge, die namensgebend für neue Sorten sind.» Sie kommt aus der Region Basel – und der Hausberg dort ist der Blauen. «Aber der ist nicht sehr hoch und der Name nicht attraktiv.» Zeit, sich etwas Würdigeres auszudenken, hat sie noch.

Was sie antreibt, formuliert sie so: «Ich finde es immer herrlich, wenn ich durchs Feld laufe und die ganze Vielfalt sehe – und das Potenzial, das darin steckt.» Ihre Arbeit beschreibt sie als «einen guten Mix zwischen Bürotätigkeit und der Arbeit draussen in der Natur». Und warum ausgerechnet Weizen? «Weizen hat eine riesige genetische Vielfalt. Zudem wurde der Weizen bereits sehr gut erforscht und ist weltweit eine der meistkultivierten Nutzpflanzen. Und: Letztlich entsteht daraus ein Produkt, das wir täglich essen: Brot.» Eine genussvolle Perspektive, bei der Bräunlichs Beruf ganz am Anfang steht.