Walliser Roggenbrot – Traditionelles Rezept

Dieses rustikale, geschmacklich sehr kräftige Brot eignet sich, in sehr dünne Scheiben geschnitten, hervorragend zu Käse-, Trockenfleisch- und Wurst-Spezialitäten. Das Walliser Roggenbrot trägt stolz die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP.

Das Walliserbrot wird aus Roggen-Vollkornmehl und Sauerteig hergestellt. Die runden Teigstücke werden allseits in Roggenschrot gewendet und etwas flach gedrückt. Da es mit Sauerteig gebacken wird, ist es über mehrere Tage frisch.

Zubereitung

1. Die Zutaten für den Vorteig zusammenmischen und ca. 8 Stunden bei 28 Grad gären lassen.
2. Danach den Vorteig mit Wasser, Mehl, Hefe und Salz mischen, bis der Teig zusammenhält.
3. 10 bis 15 Minuten zu einem Teig kneten. Der Roggenteig ist etwas klebrig und nicht dehnbar wie ein Weizenteig.
4. 40 bis 60 Minuten gehen lassen.
5. Den Teig in die gewünschten Gewichtsgrössen abwägen und zu runden Laiben formen.
6. Diese in Roggenmehl wenden und auf ein mit Mehl eingestaubtes Backblech geben.
7. Leicht flach drücken und nochmals aufgehen lassen.
8. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Wenn gleichmässige Risse an der Oberfläche entstehen, in den Backofen geben.
10. Bei 220 Grad während 60 Minuten backen.

Tipp

Vor dem Formen der Brote kann man etwa 5 Prozent (ein Zwanzigstel) des Teigs rausnehmen und tiefkühlen. So kann man sich beim nächsten Roggenbrotbacken den «Vorteig» sparen, denn man hat nun einen «Chef». Dieser muss nur noch auftauen und kann dann mit
dem Restteig gemischt werden.