Basler Fasnacht

Närrische Kulinarik in Basel

Die Legende besagt, dass einst ein Basler Mädchen erst dann heiraten durfte, wenn sie wusste, wie man eine gute Mehlsuppe kocht. Heute geniesst man sie zusammen mit der Fastenwähe typischerweise nach dem traditionellen Morgestraich, aber auch noch während der ganzen Fasnachtszeit. Wir waren vor Ort und haben die Köstlichkeiten bei einer kleinen Stadttour für euch probiert!

Die Fasnacht, oder die «drey scheenschte Dääg», wie sie im traditionellen Baseldeutsch liebevoll genannt wird, beginnt am Montag nach Aschermittwoch mit dem Morgenstreich. Um Punkt 4 Uhr werden die Lichter der Innenstadt gelöscht und tausende Trommler und Pfeifer beginnen mit der Intonation des gleichnamigen Marschmusikstücks «Morgestraich». Die einzigen Lichtquellen sind nun kleine Laternen, welche auf den Köpfen der durch die Innenstadt marschierenden Trommler und Piccolo-Spieler angebracht sind. Was für ein Erlebnis!

Am Morgestraich der Basler Fasnacht marschieren Trommler und Piccolo-Spieler durch die verdunkelte Innenstadt. © Staatskanzlei Basel-Stadt

Tradition auf dem «Spysszeddel»

Bis zum Morgengrauen wird getrommelt und gepfiffen. Das macht natürlich hungrig! Zahlreiche Essensstände stehen für die rasche Stärkung bereit. Wir begeben uns aber in eine der wohlig-warmen Gaststätten, in denen auch die Cliquen, also die Fasnächtler, Schulter an Schulter sitzen – von Luftschlangen-Deko umgeben. Auf dem Spysszeddel der schmucken Schlüsselzunft finden wir sie dann ein erstes Mal: die Basler Mehlsuppe. Klar, dass wir gleich zwei grosse Tassen bestellen und uns so richtig auf die Tradition einlassen.

Die altehrwürdige Schlüsselzunft sorgt u.a. mit traditionellen Spezialitäten wie der Mehlsuppe für Stärkung an den «drey scheenschte Dääg» und darüber hinaus. © Schweizer Brot

Fastenspeise Mehlsuppe

Tatsache ist: Wird in Basel Fasnacht gefeiert, ist in Basel auch immer Mehlsuppenzeit. Das war aber nicht immer so. Erst mit der Wiedergeburt der Basler Fasnacht im Laufe des 19. Jahrhunderts mauserte sich die Mehlsuppe in Basel zur typischen Fasnachtsspezialität. Ursprünglich handelt es sich bei der Mehlsuppe um eine traditionelle Fastenspeise. Sie wurde nach dem Aschermittwoch während der vierzigtägigen vorösterlichen Fastenzeit vor allem in einfachen Haushalten gegessen. Früher bestand das Rezept lediglich aus Mehl, das mit Wasser oder Milch aufgekocht und mit Salz oder Zucker abgeschmeckt wurde. Inzwischen sind die Hauptzutaten der Basler Mehlsuppe neben dem goldbraun gerösteten Mehl auch Butter, Bouillon, Zwiebeln und geriebener Käse. «Unsere Mehlsuppe ist aber besonders würzig» erklärt uns Martin Franke, einer der Köche der Schlüsselzunft. Denn: «Anstelle von normalem Pfeffer verwenden wir Cayennepfeffer. Schliesslich muss eine Mehlsuppe sehr schmackhaft sein.» Damit ist unsere Neugierde geweckt. Wie wohl die Mehlsuppe in anderen Stadtbeizen schmeckt? Wir machen uns auf zum Vergleichstest. Und tatsächlich gibt es markante Unterschiede. Im urigen «Gifthüttli» wird sie cremig und heiss serviert, in der Hasenburg resp. im «Château Lapin» duftet sie fein nach Rotwein. Nur eines wird uns überall bestätigt: Egal, wie man die Mehlsuppe zubereitet – im Zentrum steht die gute Qualität des Mehls. Und während wir uns noch durch die unterschiedlichen Macharten der Mehlsuppe probieren (und jene des Gifthüttli zu unserem persönlichen Favoriten erklären), formieren sich die Cliquen bereits wieder für den Nachmittagsumzug, der sogenannten Cortège.

Egal, ob im Gifthüttli, in der Hasenburg oder in einer anderen Basler Stadtbeiz: Die Mehlsuppe ist als Traditionsspeise während der Fasnacht immer auf dem «Maagefaarblaan». © Schweizer Brot

Fastenwähe: Beliebter Snack an der Cortège

Rund 12 000 Fasnächtlerinnen und Fasnächtler präsentieren an der Cortège in Kostümen und Larven (Masken) ihre Sujets. Mit Trommeln, Piccolos und «Gugge»-Instrumenten, zu Fuss, auf Wagen oder Chaisen (Kutschen), mit Laternen und unzähligen skurrilen Accessoires ausgerüstet, marschieren sie am Montag- und Mittwochnachmittag auf einer vorgegebenen Umzugsroute. Maskierte verteilen hoch von den Wagen herunter Blumen, aber auch Orangen sowie weitere, meist ess- oder trinkbare Kleinigkeiten, immer begleitet von einem zünftigen Räppli-Segen (Konfetti). Inmitten des bunten Treibens, entdecken wir die zweite typische Basler Fasnachtsspezialität – die Fastenwähe. Ein beliebter Snack während der Fasnacht, der aufgrund des Wortteils «Wähe» oft für Verwirrung sorgt. Etwas scherzhaft kursiert die Namenserklärung, die Fastenwähe sehe eben «fast wie eine Wähe» aus, jener flache, mit Früchten belegte und mit Guss übergossene Kuchen. Doch die Fastenwähe und die Obstwähe haben gar nichts miteinander zu tun. Der Wortteil «Wähe» in der Fastenwähe kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet etwas Feines, Zartes.

«Fast eine Wähe», und doch mehr eine Brezel – das Basler Brauchtumsgebäck «Fastenwähe» mit Stanz-Yseli. © Albert Spycher

Die Qual der Wahl

Obwohl wir nach den Mehlsuppen keinen Hunger mehr haben – auf diese Spezialität wollen wir auf keinen Fall verzichten! Also steuern wir die Bäckerei Mock an, welche neben dem Original mit Kümmel auch die Alternative mit Käse überbacken anbietet. Und auch wenn die Sandwiches mit Gruyère und Fleischkäse verlockend aussehen, entscheiden wir uns für die puren Varianten – beide ein Genuss! Als wir dann bei der Holzofenbäckerei Bio Andreas vorbeikommen, müssen wir noch eine weitere Variante probieren – und zwar jene aus Dinkelmehl, die das Gebäck «noch knuspriger macht», wie uns die Verkäuferin erklärt. Weiter erzählt sie uns, dass man die Löcher früher mit einem sogenannten Yseli – ein Werkzeug mit vier Klingen – in den Teig stanzte, weshalb das ca. 15 cm grosse Gebäck einer Brezel ähnelt, wenn auch nur optisch. Und: Anders als viele andere Fasnachtsgebäcke werde die Fastenwähe nicht in Öl ausgebacken, sondern im Ofen.

Bei der Bäckerei Mock haben wir die Qual der Wahl: Geniessen wir das Original mit Kümmel, die Alternative mit Käse überbacken oder gar eines der Sandwiches? Beim Bio-Andreas geniessen wir die knusprige Variante aus 100% Bio-Dinkelmehl. © Schweizer Brot

Fastenwähen im Mini-Format: Sunnereedli

Leider ist der Ursprung der Fastenwähe nicht vollständig geklärt. In Basel erscheint sie im 17. Jahrhundert in den Akten des Klosters St. Clara. Ein Rezept aus dieser Zeit ist nicht überliefert. Allerdings weiss man, dass die Fastenwähe nur während weniger Wochen im Jahr erhältlich war und ist, nämlich während der Fastenzeit, also vom Montag vor Aschermittwoch bis und mit Ostersonntag. Es war sogar strafbar, nach dem Ostersonntag noch Fastenwähen anzubieten. Um das Verbot zu umgehen, entwickelte der kreative Bäcker Emil Mathias Schneider im Jahr 1925 das sogenannte «Sunnereedli». Es handelt sich dabei um Mini-Fastenwähen in der Grösse von ca. 6 cm, die ganzjährig hergestellt werden und ein beliebtes Apérogebäck sind. Allerdings sind neben der Grösse auch die beiden Rezepte unterschiedlich. Denn während bei den Fastenwähen mit einem Hefeteig gearbeitet wird, sind Sunnereedli aus einem Mürbeteig. Es versteht sich von selbst, dass wir bei unserer Baseltour auch diese Spezialität probieren und uns für den Heimweg mit Sunnereedli eindecken.

Sunnereedli oder Sunneredli wurden in und um Basel zum unverzichtbaren Bestandteil eines jeden Apéro. © Schweizer Brot

Zwar ist das Original Sunnereedli der Bäckerei Schneider an mehreren Orten erhältlich, wir befinden uns aber gerade in der Nähe der Bäckerei Kühner Gyger, weshalb wir unser Glück dort versuchen. Kühner kreierte nämlich in den fünfziger Jahren ein eigenes, leicht modifiziertes Rezept, was seine Sunneredli – aus Gründen des Namenschutzes hier nur mit einem «e» – etwas mürber machen, als die Sunnereedli der Bäckerei Schneider. Erfolgreich und fein waren und sind allerdings beide.

Ob von Schneider oder von Kühner: Das Sunnereedli oder Sunneredli wurde in und um Basel zum unverzichtbaren Bestandteil eines jeden Apéros. Und für uns ist es der gelungene Abschluss unserer kulinarischen Baseltour an der Fasnacht.