100 % Bern
Berner Bäckereien erhalten mit den «100% BERN» Mehlen der Mühle Burgholz AG die Chance, das wachsende Kundenbedürfnis nach regionalen, hochwertigen und nachhaltigen Produkten, abzudecken. Ein Gemeinschaftswerk mit Vorbildcharakter – nicht nur für Berner.
Der Kanton Bern ist geprägt von imposanten Berg- und Seenlandschaften, stattlichen, blumen-geschmückten Bauernhöfen, weitläufigen Wäldern und vor allem zahlreich bestellten Feldern. Kein Wunder, denn der Rhone- und der Aare-Gletscher hatten hier in Urzeiten die Talsohlen heraus gehobelt und die Landschaft mit Moränenmaterial modelliert. Die Aare und die Emme deponierten später ihr Schwemmmaterial in den Ebenen. So ist hier das Landwirtschaftsland entstanden: Boden vom feinsten.
Gutes, geschmackvolles Brot hat seinen Ursprung auf dem Feld. Bern hat die grösste landwirtschaftliche Nutzfläche und am meisten Landwirtschaftsbetriebe aller Kantone der Schweiz. © Schweizer Brot
Rohstoff für Mehl und Brot
Auf diesem Boden gedeiht neben Kartoffeln, Raps, Zuckerrüben und Mais auch herrliches Brotgetreide: Der Rohstoff zur Produktion von Mehl und Brot. Für Diego Della Cà, Geschäftsführer der Mühle Burgholz AG, war klar: «Diese regionale Qualität müssen wir nutzen und Mehle anbieten, die diese Identität und Wertigkeit ausstrahlen.» Schliesslich müsse man sich im hart umkämpften Markt behaupten, vermehrt auf seine Stärken bauen und für Alleinstellungsmerkmale sorgen. «Ich bin überzeugt: In einer immer globaler werdenden Welt, sehnt sich der Mensch nach Heimat und damit immer mehr nach Gütern mit gleicher Herkunft und entsprechend nachhaltiger Produktion.» Entstanden ist das Label «100% Bern», das für reines Berner Mehl und einzigartigen regionalen Genuss steht. «Unsere Botschaft ist einfach und für jeden klar verständlich» betont Della Cà, der als Agrar-Ingenieur HTL und gelernter Landwirt eine hohe Affinität zu Brotgetreide mitbringt. «100% Bern heisst: hier gewachsen, hier gemahlen und hier gebacken».
Das Getreide für das hochwertige «100% BERN» Mehl wächst nach strengen ökologischen Richtlinien nur auf Feldern von Berner Landwirten. © Mühle Burgholz
Hier gewachsen
Tatsächlich wächst das Getreide für das Mehl nach strengen ökologischen Richtlinien mit ÖLN-Nachweis oder in IP-Suisse-Qualität ausschliesslich auf Feldern von Berner Landwirten. «Damit wir das jederzeit belegen können, stellt die unabhängige Zertifizierungsstelle ProCert sicher, dass die Vorgaben «100% BERN» eingehalten werden» sagt Della Cà. Für Lohnunternehmer Urs Berger und seinem Agrar-Service Schneeberger & Berger keine Frage. «Wir bauen neben anderen Ackerkulturen auf ca. 20 Hektaren 100% Berner Brotweizen an und ich bin stolz, damit Teil dieser regionalen Wertschöpfung zu sein. Zudem schützt das Label auch unseren Markt. Denn 100% Bern und IP-Suisse kann man nur in der Schweiz kaufen» erklärt Berger, zu dessen Betrieb auch zwei eigene Sammelstellen, eine Landmaschinen-Werkstatt und ein Schweinemast¬betrieb gehören. Und Della Cà fügt an: «Freihandelsabkommen mit anderen Ländern sind für die gesamte Landwirtschaft der Schweiz gefährlich, da Zölle abgebaut werden. Der nun diskutierte Grenzschutzabbau von 30 bis 50 Prozent würde für den schweizerischen Getreideanbau das Aus bedeuten. Um den Herausforderungen zu begegnen, braucht es inländisch produzierte Lebensmittel in höchster Qualität und Transparenz» so Della Cà.
Mit dem «100% BERN» Label haben die Konsumentinnen und Konsumenten die Gewissheit, dass das Getreide und das Mehl von Landwirten aus dem Kanton Bern stammen. © Mühle Burgholz
Nachhaltig produziert
Mit der Ernte 2017 ist Urs Berger qualitativ und mengenmässig zufrieden. Weder Krankheiten, noch Frost hätten die Saat übermässig belastet. Pflanzenschutzmittel setzt er aber auch nur ein, wenn es absolut nötig ist. Urs Berger: «Erstens bedeuten Pflanzenschutzmittel immer auch Zusatzkosten. Und zweitens ist es unser wichtigstes Ziel, die natürlichen Ressourcen Boden, Wasser und Luft zu schonen, damit wir diese auch in Zukunft nutzen können.» Für die optimale Ernte ist aber noch ein anderer Faktor entscheidend: Das Gefühl für den Reifegrad des Korns. Denn bei der Übernahme von Brotgetreide gilt in der Schweiz ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt von 14,5%. «Wir nutzen zwar einen Handprobedrescher und können den Feuchtigkeitsgehalt mit technischen Messgeräten ermitteln. Aufgrund meiner Erfahrung erkenne ich reifes Getreide aber auch mit blossem Auge und mit der Zahnprobe – zur Verblüffung der Lernenden, die das natürlich stets nachmessen» lacht Urs Berger. Ist es dann soweit, liefert er das Getreide ab Mähdrescher mit LKW in die eigene Sammelstelle und von dort aus an die Mühle Burgholz. «CO2 neutral» wie Berger betont. Tatsächlich braucht man ihm in Sachen «Nachhaltigkeit» nichts vormachen. «Der gesamte Fuhrpark – von der Aussaat über Mähdrescher bis zur Lieferung in die Mühlen – fährt mit Biodiesel aus Schweizer Altfritieröl der Firma RB Bioenergie.»
Der ganze Maschinenpark von Urs Berger fährt mit CO2-neutralem Biodiesel aus Altfritieröl. Seine sieben Mähdrescher werden auch bei anderen Landwirten eingesetzt. © Schneeberger&Berger
Hier gemahlen
Das Berner Getreide wird von der Mühle Burgholz in Diemtigen mit grosser Sorgfalt und auf modernen Anlagen weiterverarbeitet. «Wir sind noch eine der wenigen Mühlen in der Schweiz, die sowohl Backmehle wie auch Futtermittel produzieren» erklärt Diego Della Cà. «Das bedingt räumlich klar getrennte Produktionsanlagen und effiziente Abläufe, sorgt aber auch für eine positive Ökobilanz, da die Mühlenachprodukte wie Kleie, im gleichen Betrieb ohne lange Transportwege verarbeitet werden.» Für den Erfolg einer Mühle seien aber nicht nur die Grösse ausschlaggebend, sondern auch die Kundenstruktur, die Serviceleistungen und der Kontakt zu seinen Kunden und anderen wichtigen Marktpartnern. «Schliesslich vertrauen die Bäckereien darauf, dass sie nicht nur möglichst gute Mehle erhalten, sondern auch solche mit einer möglichst konstanten Knet- und Backfähigkeit» so Della Cà. «Hier unterstützen wir, indem wir bei den Mischungen und Konfektionierungen auf kundenspezifische Wünsche eingehen. Für diejenigen Bäcker welche noch etwas mehr in Nachhaltigkeit investieren möchten, bietet die Mühle Burgholz das gesamte Grundmehlsortiment auch in IP-Suisse-Qualität an, dem Label mit dem Marienkäfer.
Eine konstant gute Backfähigkeit des Mehls ist für Bäckereien von entscheidender Bedeutung, damit sie ihrer Kundschaft wiederum eine gleichbleibende Qualität bieten kann. © Mühle Burgholz
Hier gebacken
Abnehmer erster Stunde war Alexander Reinhard, der die Bäckerei Reinhard in vierter Generation führt, «Wir haben die Idee einer gemeinsamen Initiative über mehrere Wertschöpfungsstufen hinweg von Anfang an unterstützt. Als Bäckerei konnten wir bei der Label-Entwicklung gleich auch die Sicht des Endkonsumenten mit einbringen. Zudem war uns wichtig, dass das Label eine breite Bekanntheit bekommt und bei allen Berner Bäckern funktioniert. Die ganze Branche sollte vom Schulterschluss profitieren, weshalb die Mühle Burgholz ihre «100% Bern» Mehlsorten an alle Bäckereien im Kanton Bern liefert, die so wie wir Wert auf traditionelles Handwerk, regionale Lieferanten und nachhaltige Produktion legen.» Die Bäckerei Reinhard hat bereits das gesamte Brot-Sortiment auf «100% Bern» umgestellt. «Alles andere wäre ja auch nicht glaubwürdig. Zudem geht es uns nicht um eine flüchtige Marketingaktion, sondern um langfristig gelebte Werte.» Die Mengen sind beachtlich. Es geht um rund 360 Tonnen Weizen-, Roggen- und Urdinkelmehl, die jährlich eingekauft werden.
Klare Botschaft über das ganze Brotsortiment der Bäckerei Reinhard hinweg: «Feins vo Bärn» © Bäckerei Reinhard
Qualität in gross wie klein
Schmackhaftes, gesundes und lang frisch bleibendes Brot braucht nebst guten, natürlichen Zutaten auch fundiertes Handwerk und viel Zeit. In einem so grossen Betrieb wie der Bäckerei Reinhard ist es aber auch eine Frage der sorgfältigen Planung. «Bei uns sind während 365 Tagen im Jahr täglich rund 25 Mitarbeitende mit der Produktion von Brot und Backwaren beschäftigt» so Reinhard. Um die Qualität in dieser Menge gewährleisten zu können, brauche es Fachwissen und langjährige Erfahrung in Sachen Teigführung. «Unsere Prozesse und Anlagen sind aber optimal aufeinander abgestimmt, weshalb wir in der Backstube über eine sehr hohe Energieeffizienz verfügen.» Und was sagt die Kundschaft? «Diese schätzt den unverwechselbaren Brotgenuss aus 100 % Bern, den wir in unseren fünf Standorten verkaufen. Gerade auch die Qualität der grossen 1,5 Kilo-Laibe in kleinen Stücken, die wir im Laden an der Spitalgasse neuerdings anbieten.» Wie das? «Schliesslich sollen auch «kleine Esser» in den Genuss der rustikalen Kruste, dem intensiven Aroma und der längeren Haltbarkeit von grossen Laiben kommen.» Na dann, guten Appetit!
Grosse Qualität in kleinen Stücken? Kein Problem im Houdäge der Bäckerei Reinhard an der Spitalgasse 37. © Bäckerei Reinhard
